Něco o bezlepkové dietě a jako přívažek recept na pohankový, nikoli nutně bezlepkový chléb [příspěvek v archivu]

Už jsem na sebe několikrát prozradil, že se musím vyhýbat lepku. Lepek, neboli gluten, je bílkovina obsažená v pšenici, žitě, ječmeni a možná i v ovsu (v účincích aveninu nemají vědci ještě úplně jasno, ovsu se ale většinou preventivně doporučuje vyhýbat taky). Jiné obiloviny a podobné plodiny, jako proso, rýže, kukuřice, pohanka, amaranth a další lepek neobsahují. Někteří lidé jsou na lepek citliví a může jim způsobovat zdravotní komplikace. Nesnášenlivost lepku (nejedná se o alergii) se projevuje buďto přímo, trávicími problémy – to je nemoc zvaná celiakie – anebo nepřímo, jinými obtížemi, aniž by dotyčný nějaké zažívací problémy pozoroval, například vleklou vyrážkou. Tak jako tak trpí střevní sliznice, která se účinky nestráveného lepku postupně ničí a roste riziko vážnějších nemocí. Odborníci odhadují, že lepek ve skutečnosti nesnáší výrazně větší procento populace, než je ta hrstka těch, kteří to o sobě vědí. Účinky jsou bohužel skryté a mohou se projevit až po mnoha desetiletích. Žádná léčba dosud neexistuje, jedinou obranou je celoživotní bezlepková dieta.

Pohříchu lepek je právě ta látka, která z mouky dělá tak výborné pojivo. Látka, která těsto dělá pružné. Když si vezmete hrnek pšeničné mouky a trochu vody, uhnětete z toho těsto, jež dokážete vytáhnout na tenký korpus pizzy, na průsvitný plátek na závin, vyválet na nejtenčí nudle. Když z té mouky odstraníte lepek, vznikne vám těsto konzistence malty, ze kterého horko těžko uhnětete neforemnou mazlavou kouli. Těsto bez lepku při pečení praská, při vaření se snadno rozpadá, pečivo se drobí. Ale lepší něco než nic, věda dělá pokroky a dnes se dá koupit mnoho čím dál lepších náhražek i hotových výrobků. Jsou ale velmi drahé a ne všude se dají koupit. Skvělý je na to Globus, kde je velký výběr bezlepkového pečiva, surovin, sušenek a oplatek, dokonce mají bezlepkové i všechny uzeniny. Sice třeba proti Skandinávii, kde koupíte bezlepkové jídlo skoro všude a vhodné menu mají i ve většině restaurací, je to bída, ale mezi českými obchody je to téměř luxusní nabídka. Jinak je člověk odkázán na specializované obchůdky, které si v zastrčených uličkách musí každý najít sám, případně několik málo internetových obchodů (1, 2, 3). A nesmím zapomenout na lékárny, v těch větších můžeme aspoň základní suroviny také nalézt. V každém případě je bezlepková dieta hodně drahá sranda (pro neznalé: koupili byste si deset plátků veky za 60 korun? Balíček kolínek za stovku? Kilo mouky za osmdesát?)…

Bezlepkové vaření

Existují bezlepkové směsi, většinou z kukuřičných, bramborových a rýžových muk a škrobů, na pohled nerozeznatelné od hladké pšeničné mouky. Jsou přírodní suroviny, které lze místo obilné mouky použít – každá má ovšem jiné vlastnosti a asi jen dostatečně dlouhým experimentováním se dá dospět ke vhodným kombinacím a ideálnímu výběru pro konkrétní potřebu.

Kukuřičná mouka je dobrá, i když chuťově výrazná, je vhodnější na sladké pečivo, ale ze všeho nejméně drží pohromadě; těsto z kukuřičné mouky je jen matlavé blátíčko. Rýžová mouka je pravý opak, těsto je pevné, v mnoha ohledech podobné tomu ze pšeničné mouky, i když ne tak pružné. Vytáhnete z něj tenoučký plátek, vyválíte nudle, ve vodě se nerozpadne. Ale má zase nezvyklou chuť a především výsledek poměrně snadno ztvrdne. Upečte si bochánek z rýžové mouky a máte trpasličí chleba jak vyšitý, i zub si na něm zlomíte. Sojová mouka je hodně výrazná a není moc zdravá, pohanková je samotná velmi silné chuti, ale jako přídavek dodá dojem žitné či celozrnné mouky a tak dále. Já už s tím vším experimentuju pár let, takže už mám jistý přehled a přibližně vím, co od které směsi očekávat a kde je lepší co použít.

Zahušťování
Škrob namočený ve vodě jako na čínu, pokud nevadí rosolovitá konzistence typická právě pro čínská jídla; na jíšku a pro hladké omáčky raději bezlepkové směsi obsahující méně rýžové mouky a škrobu, tedy takové, co jsou jinak méně vhodné na chleba a jiné kynuté těsto. Velmi se mi osvědčila třeba Jizerka. Jen je třeba si dát pozor na jednu zákeřnost: u bezlepkové mouky se stává, že původně extrémně hustá omáčka či polévka po nějaké době (nejčastěji po dalším zahřátí) zase nečekaně zřídne. Pokud je to možné, je proto lepší takové jídlo sníst hned a znovu neohřívat. Anebo druhý den zahustit znova.
Obalování
Místo mouky prakticky jakákoli bezlepková směs a na závěrečné obalení kukuřičná strouhanka. Ta se dá koupit prakticky všude tam, kde prodávají bezlepkové výrobky. Nejlepší se mi jeví hrubší strouhanka s kousky, která hodně připomíná obyčejnou strouhanku. Ale pozor, kukuřičná strouhanka se snáz připaluje a osmahlá jen trochu víc začne být hodně výrazná a ne moc dobrá.
Litá těsta
Tady je to nejsnazší, protože litá těsta se i normálně obejdou bez pšeničné mouky, hlavním pojivem jsou tady vajíčka. Pravé francouzské crèpes se dělají z (velmi jemně mleté) pohankové mouky, nadýchaná bábovka se dá vyrobit čistě jen ze škrobu, své místo zde má hladká kukuřičná mouka. Náročnější to je, pokud má být těsto nadýchané (piškot, bublanina) – s málo pevnými moukami snadno po upečení spadne. Zde je potřeba přidat i část „pevnější“, např. rýžové mouky a péct se musí trochu déle. Dobré je v půlce pečení propíchat špejlí vrchní vrstvu – sice to celé trochu spadne, ale do konce se to zase spraví. V opačném případě totiž extrémně nadýchané těsto spadne až při chladnutí, ale daleko razantněji a můžeme skončit s pečeným pudinkem.
Kynutá těsta
Ta jsou naopak nejtěžší, chybí lepek, který zadržuje v těstě pružné bublinky vzduchu a potažmo i vlhkost. Musíme se smířit s tím, že (dokud někdo nevymyslí něco nového) bezlepkové pečivo bude vždy suché a drobivé, nejlepší je čerstvé, už po pár hodinách tvrdne a/nebo se rozpadá. Když to jde, tak s přebytky raději hned do mrazáku (protože balení do ochranné atmosféry doma asi málokdo zvládne). Bezlepkové těsto by taky nemělo kynout víc než jednou (vzduch z prvního kynutí nemá co držet, po pořádném zamíchání zmizí a podruhé už těsto tolik nevykyne), takže postupy se zde zásadně liší od těch zavedených, které najdeme v každé kuchařce nebo známe od svých babiček. Ideální je použít sušené droždí, které se aktivuje až po styku s vodou, tedy až po zpracování těsta. Bezlepkové těsto musíme co nejrychleji zpracovat, přemístit do formy nebo vytvarovat potřebné tvary, nechat kynout až v této finální podobě a pak hned dát péct. A protože bezlepkové těsto se špatně zpracovává, hůř tvaruje a čím je tužší, tím hůř vykyne, popraská a výsledek je drobivější, je lepší dělat ho spíš řidší a péct ve formě, než jej nějak tvarovat.

Pohankový chléb

Já si poměrně často peču bezlepkový chleba, na který už jsem si našel ideální kombinaci. Je poměrně pevný, nedrobí se a chutá jako celozrné pečivo. Konzistence je pevnější a hutnější (asi jako finský chléb), ale je to rozumný kompromis. Peču v domácí pekárně, postup bez ní nemám nijak ověřen. Do domácí pekárny se dávají nejprve tekuté suroviny a na ně ty sypké, pořadí je proto důležité. Výhodou je, že když se nahoru nasype suché droždí, zůstává v suchu, dokud se směs nezačne míchat, takže je možné si suroviny připravit předem a načasovat pečení na pozdější dobu.

500 ml vody, lžička soli, lžička chlebového koření (kmín, koriandr, fenykl), 3 lžíce oleje (používám olivový), 3 lžíce octa, 250 g pohankové mouky, nebo ideálně pohankových vloček, 250 g bezlepkové „mouky“ (nejraději používám Unimix), balíček sušeného droždí. Podle chuti někdy přidávám slunečnicová a/nebo dýňová semínka. Zapínám běžný program pečení (tříhodinový), který těsto asi deset minut míchá, pak nechá chvíli odpočinout a nasáknout mouku vodou, pak znovu míchá, přes hodinu nechává kynout s občasným lehkým promíchnutím a hodinu peče. Kdybych měl postupovat bez pekárny, tak bych asi volil postup podobný: nejprve vše dobře smíchat, zpracovat těsto, přelít do formy (asi bych použil hranatý „srnčí hřbet“), nechat asi hodinu kynout, v polovině bych silně kynoucí těsto malinko srazil a dal péct – řekl bych, že tak na 180 °C.

A pochopitelně pokud nemusíte, stačí nahradit tu bezlepkovou mouku moukou pšeničnou či žitnou.

Štítky: , , ,

Petr Staníček, 8. 7. 2007 v 12.05 • Rubrika: Od plotny28 komentářů u textu s názvem Něco o bezlepkové dietě a jako přívažek recept na pohankový, nikoli nutně bezlepkový chléb

28 komentářů k článku »Něco o bezlepkové dietě a jako přívažek recept na pohankový, nikoli nutně bezlepkový chléb«

[1] Vložil(a): Johnny 8. 7. 2007 v 13.28

Dovolím si několik postřehů:

  1. kapitola obalování – ačkoliv lepek můžu, pokud obaluji maso či sýr, používám raději kukuřičné obalovadlo ve formě nadrcených kukuřičných lupínků (lze je nadrtit až do strouhankovité konzistence, ale já mám rád, když tam jsou i ty kousky, chutná to daleko křupavěji, asi jako u KFC – tohle se jim fakt povedlo).
  2. pohankový chléb – jen se chci zeptat: proč ocet? Já si chleba peču doma sám též, ale ocet do něj nedávám. Má to nějaký konkrétní význam?

A do chleba se rozhodně vyplatí dát spousty zrní. Třeba slunečnicová semínka (nerozblemcají se a drží tvar i pevnost), jak píšeš, ale i sezam, lněné semínko (opečené na vršku, přidané po posledním míchání – to je lahoda!) atd.

[2] Vložil(a): Pixy 8. 7. 2007 v 14.18

[1] Bohužel, ač se to nezdá, kukuřičné lupínky nejsou bezlepkové. Jejich poměrně zásadní složkou je totiž ječný slad.

Ocet do chleba by mě samotného taky nenapadl, ale vyčetl jsem ho v jednom receptu a protože se mi to nezdálo, jal jsem se trochu hledat a dohledal jsem, že je základní složkou typického českého chleba. Taková ta klasická selská žitná šiška je neznatelně nakyslá a dost možná tam ten ocet dělá i nějaké chemicko-biologicko-technologické divy, ale to nevím. Nicméně se mi velmi osvědčil, vyzkoušel jsem s i bez a chleba s ním je prostě lepší.

A konečně, co se týče zrní – tedy semínek – zase se to nesmí přehánět. Jednak příliš moc jich na dennodenní konzumaci není úplně zdrávo, a navíc jsou i docela těžká. Bezlepkové těsto může mít problém s kynutím, pokud by jich tam bylo moc. Takže všeho s mírou.

[3] Vložil(a): Roj 8. 7. 2007 v 15.22

Praktickou radou nepomuzu, ale mam zajimave okenko z historie.

Drive se u nas v ceskych zemich pekl vyhradne pohankovy chleb. Vsichni byli spokojeni, kdyz tu nahle sem vtrhli zverovedci Cyril a Metodej. Zacali zavadet novoty a postupne k nam zavlekli chleb krestankovy, jehoz podil postupne narustal, jak klesalo procento pohanek na ukor krestanek.

Ovsem stale u nas nedosahl podil krestankoveho chleba tolik, jako treba v Polsku. A v soucasne dobe se trend spis obraci, jen pohankovy chleb prichazi s modernejsim nazvem, a sice chleb ateistkovy.

Nelze ale zanedbat ani pomalu rostouci podil chleba muslimkoveho!

[4] Vložil(a): Jan Vaněk jr. 9. 7. 2007 v 9.10

Sojová mouka není zdravá? Jak to?

[5] Vložil(a): Pixy 9. 7. 2007 v 9.34

[4] Jako přídavek do pokrmů je soja asi dobrá, zvlášť sojový lecitin má nějaké pozitivní vlastnosti (ale zase se povídá cosi o nějakých ne tak úplně prospěšných fytoestrogenech, tomu nerozumim) – ale jen jako přídavek. Jako hlavní surovina je nevhodná hlavně pro velmi vysokou nutriční hodnotu, obsah tuku a patrně i jisté množství škodlivin způsobených výrobou té „mouky“ (třeba z pražení, které soja při výrobě podstupuje). Soja toho v sobě prostě obsahuje hrozně moc a ne úplně všechno holt je prospěšné. Myslím, že kdyby se někdo ládoval výhradně houstičkami (z plnotučné) sojové mouky (pominu, že udělané pouze ze sojové mouky by asi ani nedržely pohromadě), tak by se prožvýkal asi hodně brzo na áro…

[6] Vložil(a): #13 9. 7. 2007 v 10.29

Můžu se zeptat, jak se pozná, že někdo nesnáší lepek, pokud píšeš, že se o tom ani nemusí vědět?

[7] Vložil(a): Pixy 9. 7. 2007 v 12.48

[6] Chceš krátkou jednoduchou odpověď, nebo delší složitou? :)

  1. pozná se to blbě
  2. u mě byla cesta právě přes tu vyrážku, se kterou si kožaři 10 let nevěděli rady. Až nová doktorka na to koukla a měla jasno. Bohužel potvrzení reakce střeva na lepek je zatím možné jen endoskopií a biopsií tenkého střeva. Pěkný hnus.

[8] Vložil(a): #13 9. 7. 2007 v 15.21

[7] Díky. A abych byl v obraze – tohle byla ta jednoduchá nebo složitá? :)

[9] Vložil(a): Pixy 9. 7. 2007 v 15.46

[8] Ano.

[10] Vložil(a): Luco 10. 7. 2007 v 8.31

[2] Kukuričné lupienky nemusia nutne obsahovať jačmenný slad. Vyrábajú sa aj s kukuričným sladom: http://www.emco.cz/…bio-vyrobky/

[11] Vložil(a): Majka 12. 7. 2007 v 14.24

Ahojky, zdá se, že máš v bezlepkovém pečení a vaření docela jasno. Co takhle přidat k dobru nějaký receptík, nebo špatně hledám? Kam se můžu podívat? Co výměna něco za něco?
Pár receptů taky mám /bohužel nejsou moje vlastní, spíš převzaté a dle potřeby trošku upravené/. Díky Majka

[12] Vložil(a): pixy 12. 7. 2007 v 15.07

[11] Probůh, a on snad nějaký z receptů na tomhle webu není bezlepkový?

[13] Vložil(a): Majka 12. 7. 2007 v 15.16

Jasně, vzdávám se. Každý recept se dá upravit na bezlepkový způsob. Jenom je někdy potřeba uplatnit určité vychytávky. A o ty především v bezlepkovém vaření a pečení jde. Tvoje odpověď možná bude znít, že přece všechno je napsáno výš, ale .......

[14] Vložil(a): pixy 12. 7. 2007 v 19.15

Majko, tak jinak: všechny recepty, co jsou tady napsány, jsou jsou jen okamžité záznamy toho, co jsem zrovna vařil. A protože já vařím všechno zásadně bezlepkově, všechno zde uvedené taky bezlepkové bylo. Jistě, když napíšu špagety, tak neříkám doslovně, že to byly zrovna bezlepkové špagety Schär, bal. 500 g, protože na tom u toho receptu zrovna nezáleží a každý si může použít jakýkoli druh dle libosti. Když je něco zaprášeno lžičkou mouky, taky na tom nesejde – já třeba zrovna použil bezlekovou směs Unimix, ale kdyby to byla třeba sojová, normální hladká nebo jakákoli jiná, kterou se dá zahustit, výsledek by byl zhruba stejný. Jen v případě, kdy je konkrétní surovina opravdu podstatná, tak se snažím ji přesněji specifikovat.

Já se nesnažím nějak vykrúcat, jen opravdu nevím, co ještě bych měl udělat víc.

[15] Vložil(a): Misha 19. 7. 2007 v 9.21

k tomu octu – já jsem ho naopak viděl ve všech receptech na chleba, co jsem zkoumal. Ale překvapuje mě, že tam nedáváš cukr, bez něj mi ten chleba vykyne méně než se dvěma lžičkami cukru.

[16] Vložil(a): Pixy 19. 7. 2007 v 10.18

[15] To možná platí pro normální chleba a normální droždí. Sušené droždí funguje trochu jinak a cukr ani tolik nepotřenuje a především bezlepkové těsto nesmí vykynout příliš, ta konzistence to neudrží a snadno spadne. Anebo to udrží a pak je z toho drobivý moučník… Zkoušel jsem to kdysi, experimentoval jsem hodně – a když už, tak na tohle množství bych dal nejvýš jednu lžičku cukru, dvě už by byly znát na chuti a takový nasládlý tmavý chleba je pěkný hnus.

[17] Vložil(a): erika 19. 7. 2007 v 22.10

…mám prosím dodaz na Pixyho, zda je nějaká vyrážka pro celiakii symbolická. Myslím typické postižené partie. díky e.

[18] Vložil(a): pixy 19. 7. 2007 v 23.29

[17] Ne celiakie, ta s žádnou vyrážkou nesouvisí, ale Duhringova choroba (Dermatitis Herpetiformis Duhring), která má stejně jako celiakie přímou souvislost s citlivostí na lepek. Projevuje se drobnými silně svědivými puchýřky převážně na loktech a kolenou, případně hyždích, předloktích, prstech i jinde.

[19] Vložil(a): krtek 28. 7. 2007 v 17.04

[7],[8]: Už se to dá zjistit pomocí relativně jednoduchého testu, viz: 40plus.cz href=„http://­40plus.cz/con­tent/view/25/32/“ rel=„nofollow“>http:/­/40plus.cz/con­tent/view/25/32/

[20] Vložil(a): eva 3. 8. 2007 v 0.09

Dik za skvelou analyzu blp druhu mouky! Pohankova mi chybi, nekdy se mi z ni (spolu s ryzovou) povedl chleba, co vypadal a chutnal skoro jako normalni cesky (hodne to delal prave ten ocet a taky drceny kmin). Ziju v zahranici a na jedine pohankove mouce na trhu je ted napsano ‚obsahuje stopy psenice‘… To mi strasne vadi, ze casto prirozene blp suroviny kontaminujou pri zpracovani (uz jsem nasla psenicny zrna i v ryzi). Posledni dobou pecu casto ‚housky‘ – z ruznych chlebovych receptu rozdelenych na mensi dilky. Sice se pri kynuti trochu roztecou ale diky vetsimu opecenemu povrchu se pak min drobi. Zkousel si nekdy chleba kypreny sodou misto drozdim? Muj oblibeny je tenhle rychly irsky chleba: 300g mouky, lzicka sody bicarbony, 1/2 lzicky soli, lzicka cukru, lzice margarinu nebo masla, 280 ml podmasli, smichat suche prisady, pridat tuk, nakonec podmasli.

[21] Vložil(a): Jitka Kabeláčová 6. 9. 2007 v 7.51

Mám prosbičku, mám malou vnučku /6let/ která má celiakii, ve Vašich receptech se hovoří o octě, prosím můžete mi sdělit, který ocet používáte.
Ráda bych jí naložila nějakou zeleninu, ale mám obavy zda neobsahuje slad
nebo něco podobného. Není tam značka, že je bezlepkový.Pokud můžete sdělte
mi prosim něco bližšího . Předem děkuji, zdravím
JK

[22] Vložil(a): Pixy 6. 9. 2007 v 8.13

[21] Já používám ponejvíc jablečný ocet (vzniklý kvašením jablek) nebo balsamico (vzniklý z červeného vína). Ani jeden, pokud vím, neobsahuje žádný lepek. Ale záleží na výrobci, není vyloučeno, že by tam někdo mohl přidávat nějaký sladový extrakt apod. Vždycky je třeba pozorně číst etikety.

[23] Vložil(a): Eva Mendlova 17. 9. 2007 v 3.24

Mily Petre, uz dlouho jsem necetla text tak precizne zracovany a pritom velice ctivy. Dekuji. Opravdu to byla radost cist.
Mej se hezky a drzim palce.
Eva

[24] Vložil(a): Sylva 1. 2. 2008 v 9.22

Chtěla bych se zeptat, jestli tato diskuse ještě existuje, protože jsem v ní viděla poslední příspěvky z loňského září.

[25] Vložil(a): Pixy 1. 2. 2008 v 9.45

[24] Rád bych vás upozornil, že zde žádná diskuse není, nikdy nebyla a nikdy nebude. Viz upozornění dole. Tady není diskusní server, ale soukromý blog, a toto není prostor k nějaké debatě, ale pouze pro komentáře čtenářů k publikovaným příspěvkům. Takže pokud máte jakýkoli názor, připomínku či jiný komentář k tomuto článku, máte zde prostor se k němu vyjádřit. Pokud máte na mě nějaký dotaz, milerád vám ho zodpovím, pokud toho budu schopen. Ale na nějaké volné diskutování tohle opravdu není vhodný prostor. Děkuji za pochopení.

[26] Vložil(a): Pavla 4. 4. 2010 v 20.20

Prosím o radu. 20 let mi tvrdili, že mám atopický exem, přišli na lepek (měla jsem problémy také s hemoglobinem). Známý používá na svůj exem pivovarské kvasnice s pangaminem a velmi mu pomáhají. Nevím, zda je mohu zkusit také, protože píšou, že obsahují sladový extrakt. Logicky bych vyvodila, že ne, ale sladový extrakt jsem našla v nějakých bezlepkových receptech. Jsem zmatená a nevím, zda to byl omyl autorů, nebo zda záleží přímo na sladovém extraktu. Máš-li nějakou zkušenost, prosím o pomoc. Moc děkuji, zdraví Pavla.

[27] Vložil(a): Pixy 5. 4. 2010 v 18.22

[26] Upřímně a popravdě: nevím.

[28] Vložil(a): vogelina 21. 1. 2013 v 10.01

Dobrý den. S příznaky poruchy bojujeme u dcery (9) asi 5 let…nikdy nebyly příznaky takové, aby to člověk nějak řešil, pak se vše zhoršilo a nový doktor nenechal nic náhodě a v prosinci 2013 nám díky biopsií tenkého střeva potvrdili celiakii. Od té doby se snažíme přijít na nejmíň bolestivý (finanční) přechod na jinou stravu…Nejdřív jsme si mysleli,že se snad dá něco obejít…přecejen zdravé pečivo je nejdražší a přitom je potřeba každý den. Obejít cokoli ale znamená zle pro dceru. Sedíme u počítače den co den a všude jen obecné informace a nabídky bezlepkového zboží. Velice bychom vám chtěli poděkovat za váš blog, kde vkládáte své vlastní zkušenosti, pokusy a omyly. Konečně jsme našli jakou moukou nahradit běžnou mouku v jakých jídlech. Díky.

Váš komentář

Upozornění: Pokud vás téma tohoto příspěvku nezajímá, nebaví, dotýká se vás či vás dokonce uráží, tak prosím odejděte a pokud možno se nadále ve vlastním zájmu dalším podobným vyhýbejte. Hlavně se to prosím nesnažte autorovi sdělovat v komentářích, takové příspěvky nikoho nezajímají a budou nejspíš vymazány. Totéž platí pro vaše názory na osobu autora, na jiné přispěvatele, mluvení z cesty, ze spaní či pod vlivem omamných látek a další podobné výlevy nesouvisející s tématem článku. Jinými slovy, toto je prostor soukromého blogu určený pro komentování příspěvku publikovaného výše, nikoli k chatování a volné diskusi. Děkuji za pochopení.

Abyste mohli komentovat, musíte se přihlásit.