Taková blbost, smažení. Ano, myslím kuchyň, jídlo, pánvička, olej. Každý to zná, každý si přece někdy smažil vajíčka, v hospodě si dává smažák se smaženýma hranolkama a ví, že cibulka do guláše se musí taky pořádně osmažit. Kde je problém? Jenže kdo vaří delší dobu a baví se o tom s lidmi, dřív nebo později spadne do strašné hádky o tom, co to je smažení, a co ještě ano a co už ne. Osobně jsem si do takové krvavé flamewar naběhl v životě několikrát. Takže je načase si v tom udělat trochu pořádek a jednou provždy si to sepsat na jednu hromadu — přinejmenším ať mám příště nač odkazovat.
Co to tedy…?
V nějaké základní definici, co se těmi slovy smažit a smažený přesně myslí, má málokdo jasno. A tím nemyslím jen amatéry, co nepoznají vařečku od kvedlačky, ale gastronomické odborníky všeho druhu. Je to jeden z těch pojmů, které všichni chápou intuitivně a používají je víceméně automaticky. Když ale dojde na nějaké přesnější definice, začneme tápat, říkat ách a éch a drbat se na bradě. Pro někoho smažit znamená připravovat něco na pánvi ve vyšší vrstvě oleje. Pro jiného je to každá příprava, co v sobě nějak zahrnuje pánev a tuk. Jeden striktně rozlišuje smažení a fritování, jiný je ochotný smažit i nasucho bez kapičky tuku… V různých kuchařských knihách najdeme různé, až protichůdné definice, odlišné jsou mezi různými příručkami gastronomie a různými učebnicemi hotelových škol, nějaká (velmi špatná) definice je na české Wikipedii, úplně jiná na anglické a na dalších jazykových vezí Wikipedie, kde se ke všeobecnému zmatení ještě přidává problém zvaný Ztraceno v překladu…
Já bych začal jednou prostou, na samu dřeň osekanou definicí, která se mi ze všech nalezených líbila nejvíc:
Smažení je tepelná úprava potravin na tuku o teplotě nad 140 °C.
Tahle definice neříká nic o množství tuku ani použitých nádobách ani jiných detailech přípravy, ale pokrývá přitom to základní, oč tu jde.
- Je to tepelná úprava potravin.
- Hraje tam roli tuk.
- Hraje tam roli jeho teplota
Proč tuk? Protože je tekutý a dobře vede teplo. Které přivede, víceméně rovnoměrně, k úplně celému celičkému povrchu potraviny. Do každého zákoutí, mezi každé zrnko strouhanky. To proudící vzduch neumí, ten funguje jako tepelný izolant a na každé překážce se zabrzdí a rychle ochladí. Ani sebelepší horkovzdušná trouba a vzduchová fritéza bez tuku toho výsledku nedosáhnou. Je tam potřeba ta rozvodná tekutina, která pokryje naprosto celý povrch. A voda nestačí, ta zase postrádá tu druhou požadovanou vlastnost, tedy dosáhnout oné teploty nad 140 °C. Což umí právě ten tuk. Když této teploty nedosahuje, pořád se nejedná o smažení, i když je potravina připravovaná v tuku. Jde pak spíš o vaření v tuku nebo konfitování.
Proč zrovna teplota 140 °C? Protože někde nad ní se spouští tzv. Maillardova reakce, kterou všichni milujeme a kvůli které to všechno děláme. Při ní povrch „karamelizuje“, škroby a bílkoviny mění vlastnosti, voní to, chutná to, křupe to. Díky Maillardově reakci chutnají hranolky a čipsy úplně jinak než vařené brambory, díky ní je takový rozdíl mezi steakem a vařeným masem z polívky, díky ní dotmava opečená cibulka a všechny ty přípečky z pánve dělají omáčku guláše silnou jak noha od kulečníku.
Takhle opéct ale většinou chceme pouze povrch té suroviny, u jejího vnitřku se snažíme dosáhnout jen optimální teploty pro danou surovinu — aby hranolky zvenčí pěkně křupaly, ale jejich střed pára uvařila a nadýchala. Aby steak měl zvenčí pěknou krustu, ale vevnitř pěkných kravavě šťavnatých 56 °C. Aby se sýr uvnitř dozlatova vypečeného smažáku tak akorát roztékal…
Tohle je podstata smažení. Nechceme potravinu jen ohřát na jednotnou teplotu. Chceme jí zvenčí dopřát spoustu zlata a křupání od pana Maillarda a současně uvnitř dosáhnout výrazně menší teploty a vnitřek zachovat šťavnatý a nevysušený. Propéct surovinu celou durch chceme jen výjimečně — tady se bavíme hlavně o bramborových lupínkách a jiných křupkách.
A jak tedy…?
Obecně by stačilo říct, že když vrazíte cokoli do dostatečně rozpáleného tuku, je to smažení. A mohli bysme jít od toho. Jenže ony ty hádky tady většinou teprve začínají. A na vině je — s odpuštěním — bordel v kuchařské terminologii, nejednotné názvosloví, spousty cizokrajných vlivů a již zmíněné ztrácení v překladu.
Když jsme se otevřeli světu, začali po něm naši kuchaři cestovat a nabírat zkušenosti v cizích krajích. A díky internetu a hlavně videím i domácí kuchtíci a hospodyňky koukají na cizojazyčné recepty — a čeština dostává pořádně zabrat. Ovšem i předtím se nám tady vlivy střídaly ze všech směrů, jak korouhvička dějin velela. Staročeské názvosloví se pralo s němčinou, obrozenci a jiné Magdaleny Dobromily do toho přihazovali novotvary, do toho se průběžně přimíchávalo nářeční výrazivo, pak to pěkně rozvířil nástup francouzské vysoké gastronomie, do toho zase Němci, Rusáci, komunisti, a nakonec to celé zaklopil současný mohutný nános angličtiny…
Ono se to nezdá, ale ty jazyky do toho vnáší víc zmatků, než by si jeden mohl myslet. Jen si to vezměte — smažený je francouzsky frit, kteréžto slovo jsme převzali, ovšem ve specifickém významu, a v češtině je fritování jen jeden konkrétní způsob smažení. Německy je smažit zase braten, což ale znamená jak smažit, tak i péct. A potažmo i v češtině v určitém kontextu rozlišujeme smažení a opékání. Anglicky je to zase fry, což je vyšperkováno nadstavbou z asijského importu rozlišujícího striktně deep-fry a stir-fry.
U té angličtiny se chvíli zdržím. Protože tam je ta terminologie momentálně asi nejbohatší. Vstřebali tam totiž výrazivo z mnoha kuchyní, z klasické gastronomie i termíny z mnoha národních i exotických kuchyní. Takže rozlišují mnohem detailněji a specifičtěji různé postupy tak, jak to v češtině často moc nepoužíváme. Takže si tou angličtinou pomůžu k co nejpřesnějšímu rozlišení různých druhů postupů, kterým souhrnně říkáme smažení.
- toast — pražení. Opékání téměř na sucho, s naprostým minimem tuku. Používá se hlavně na ořechy, semínka, koření nebo třeba chili papričky.
- sear — opékání. Zprudka a na malém množství tuku, prakticky jen tukovém filmu. Cílem je vytvořit krustu, především na mase, aniž by maso začalo pouštět šťávu (a dusit se). Používá se především na steaky a maso a zeleninu před dalším dušením nebo do vývarů.
- sauté — restování. Pozvolnější opékání v malé vrstvě tuku. Asi nejběžnější mělké smažení, které používáme v kuchyni pořád. Restujeme na pánvi nebo v hrnci přírodní kuřecí plátky, filety z lososa, restujeme zeleninový základ (sofrito, mirepoix) nebo třeba cibulku pod guláš.
- pan fry — smažení v pánvi. Větší vrstva tuku, kdy už v něm surovina trochu plave (ale není ponořená kompletně). Takhle smažíme obvykle řízky, bramboráky nebo třeba i mražené hranolky, když nemáme dost prostoru a oleje na fritování.
- deep fry — hluboké smažení, fritování. Velký objem tuku, kam je surovina kompletně ponořena a smaží se ze všech stran současně. Buďto ve speciálním fritovacím hrnci se sítkem nebo v kastrolu, s opravdu velkým množstvím oleje (počítáno na litry). Mně se na fritování velmi osvěčil velký wok. Je tam spousta místa na manipulaci, jen tak nic nevycákne, nevyskočí a neprská to všude kolem.
- stir-fry — mělké prudké smažení za stálého míchání. Tohle je import z jihovýchodní Asie, provádí se obvykle ve velké pánvi wok — ale třeba i na japonském grilu teppanyaki, kde se suroviny škvíří na velkém nerezovém plátu přímo před zraky strávníků. Stir-fry není jen technika smažení, ale zahrnuje obecně všechna jídla, která se připravují právě ve woku. Rychle, zprudka, za neustálého míchání a přehazovaní. Všichni známe smažené nudle, smaženou rýži nebo třeba pad thai. A naprostá většina jídel z menu v asijských restauracích (typu M13 s rýží) je vlastně připravovaná jako stir-fry.
Hlavně si rozumět
Určitě se najdou i další možnosti, ale tohle asi pokrývá většinu činností, které se dají více či méně korektně považovat za smažení. Pokud něčemu z toho říkáte jinak, nic se neděje, hlavní je, jestli si rozumíte se svým okolím. V profesionálních kuchyních jsou ty termíny ukotvené přece jen trochu přesněji a používají se ve specifičtějších významech. Takže když si třeba doma poliju zelí „smaženou cibulkou“, kterou jsem ve skutečnosti restoval do zlatova na pánvičce, nikomu žíly netrhá, jak tomu říkám. Ovšem když uvidím na jídelním lístku v restauraci „roštěná se smaženou cibulkou“, s velkou pravděpodobností dostanu na fláku masa kopeček cibule skutečně usmažené, pravděpodobně předem obalené v mouce a fritované v kotli oleje. Ostatně i v obchodě si můžeme koupit hotovou smaženou cibulku, která je připravená právě takhle, s moukou a fritovaná.
Je prostě potřeba dávat si při objednávání pozor. Objednám si smaženou klobásu, očekávám ji doježata opečenou na pánvičce jako si ji dělám doma, a oni mi ji přinesou usmaženou v trojobalu ve friťáku! Dost často pojem smažený na jídelních lístcích znamená právě trojobal — zkuste se na to zaměřit a rázem to uvidíte všude. Pokud chci své maso či jiný květák bez trojobalu, hledám spíš adjektiva opečený či grilovaný.
A konečně pozor taky na záludnosti českých předpon. Mezi slovy upečený a opečený je diametrální rozdíl — to první se peklo v troubě, to druhé se „smažilo“ na pánvi jen s troškou tuku. Podobně najdeme raráška ukrytého mezi slovy usmažený a osmažený — první zahrnuje patrně nějaké to vykoupání v oleji , za tím druhým bude spíš opékání či restování.