TOPlist

Pixylophone: Od plotny

Středa, 27. červenec 2005

Od plotny
20.57

Pirožky se zelím

Po lehkém a exoticky vonícím jídle něco těžšího a zemitě domáckého. Tyhle pirožky kupodivu nejsou ruské, ale jen moravské (či spíš slovácké); dělávala je babička, dělává je máma a my je míváme taky aspoň jednou dvakrát do roka. Pokud znáte plněné bramborové knedlíky se zelím, je to skoro to samé — jen ty knedlíky se plní mletým masem a nevaří se, anóbrž smaží. Velká dobrota. A práce jak na kostele.

Na pirožky je potřeba bramborové těsto a mleté maso. To první se naplní tím druhým a celé se to usmaží. Prosté. V praxi to znamená uvařit brambory ve slupce, nechat je vychladnout, oloupat, nastrouhat, osolit, přidat vajíčko (jedno až dvě na kilo brambor) a zahustit moukou na husté těsto. Já, protože vařím z bezlepkové mouky, to mám složitější, těsto výrazně méně drží a o to víc se lepí — ale pokud použijete normální (raději hrubou než polohrubou) mouku, tolik lepit by to už nemělo. Těsto se pořádně zpracuje a nechá chvilku odpočinout. Komu ta práce za to nestojí, odhodí city stranou a použije bramborové těsto v prášku (těsto na bramborové knedlíky je totéž).

Náplň je jednoduchá — chutí kolem bude dost, takže mleté maso (nejlépe míchané vepřové+hovězí) se jen osolí a opepří. Nic víc vážně není třeba (no dobrá, troška rozmarýnu nikdy neuškodí). Pak se těsto rozdělí na stejné kousky, obvykle mi jich vyjde 16 (metodou půlení polovin); na stejný počet dílů si rozdělím i maso. Není dobré pracovat na pomoučeném vále, s moukou se těsto hůř spojí. Nejlépe je trošku si namáčet ruce do studené vody — a pokud bych si ruce ani nepomoučil, ani nenavhlčil, budu těsto seškrabovat s rukou ještě půl hodiny a vytvaruju leda beztvarou hroudu. À propos, tvarování. Jak jsem říkal, v podstatě nejde o nic jiného než o plněné bramborové knedlíky. Jenom se nakonec, po důkladném zabalení a pečlivém vyválení rozplácnou mezi dlaněmi na placku. A tyhle placky se pak hodí do rozpáleného oleje (já je smažím ve friťáku) a osmaží se do zlatova do chrumkava (tj. asi deset minut).

A k tomu je nejlepší zelí, k pirožkům je vůbec nejlepší červené. To dělávám zadělávané a sladké. Nejjednodušší je koupit ve sklenici (sterilované, ve sladkokyselém nálevu — ačkoli naposledy jsem zrovna dělal zelí z čerstvé krouhané hlávky...). Nakrájím hromadu cibule (nemusí být moc najemno, klidně i na nudličky), osmažím (nejlépe na sádle), na to kydnu zelí, případně trochu podliju, osolím, okmínuju a nechám dusit do měkka. Až je hotové, podle chuti osladím (a ta chuť je obvykle hodně sladká) a zahustím moukou rozkvedlanou v hrnku s trochou vody a nechám chvilku povařit, ať mouka není cítit.

(Malá lingvistická odbočka. Je zajímavé, jak se v různých končinách tomuhle způsobu zahuštění říká. Podle toho množství existujících pojmenování si snad nemůžou rozumět ani hospodyňky ze sousedních vesnic. Já to znám z Moravy jako záklechtka, kamarádka mi nedávno řekla, že u nich je to zásadně zátřepka, už jsem slyšel zámíška, kvedlání i další názvy, na které už si ani nevzpomenu. Když se zahušťuje moukou smaženou, je to prosté — jen česká jíška a moravská zápražka, to se dá zapamatovat. Ale všechny ty verze záklechtek, na každou vesnici jiná, to už by neudržel ani filolog Eisner.)

Takže jídlo je prakticky hotovo. Nemá-li ovšem kuchař dost, rozhodně doporučuju vzít ještě pár cibulí, oloupat, nakrájet, do křupava osmažit, zelí tím na talíři polít. Pak to má teprve ten správný šmrnc.

Vložil Petr Staníček - Trvalý odkaz - Komentáře (18)


Pondělí, 25. červenec 2005

Od plotny
11.10

Thajský salát

Poslední dobou jsou naším oblíbeným jídlem zeleninové saláty. Ale ne nějaké to obyčejné vegetariánské pasení — pořádné saláty, chutné mňamky s kusem masa. Jeden z nejoblíbenějších vychází z thajské kuchyně. Sice je pokaždé jiný, ale vezmu třeba verzi z minulého týdne.

Do velké mísy natrhám na kousky ledový salát (nekrájet nožem, ztratí část chuti i živin), když není, může být i čínské zelí (skvělá alternativa mimo sezónu). K tomu nakrájím na jemná kolečka salátovou okurku, papriku na nudličky a rajčata na tenké plátky. Jiné suroviny jsou ale možné dle libosti, fantazii se meze nekladou. Já mám ale nejraději právě tuto kombinaci.

Kousek kuřecího masa (nejlépe prsa) nakrájím na menší kostičky nebo na tenké nudličky. Na pánvi rozpálím olej, dám ho trochu víc, než bych dával na "běžné" jídlo s přílohou; zeleninový salát chce trochu oleje. Druhou možností — ale to spíš u směsi připravené třeba více "středomořsky" — je dolít až na závěr hotovou směs trochou olivového oleje.

Na olej hodím asi půl lžičky zelené thajské chilli pasty (směs chilli s česnekem, zelená i červená verze, k dostání třeba v Tesku), trošku osmažím a přidám na to pokrájené maso. Zprudka osmažím, až začne hnědnout. Zapráším směsí kurkumy a koriandru — vhodná je i známá směs koření "kari" — přidám citronovou trávu (používám sušenou a drcenou, ale k dostání je i "čerstvá"; vídám citronelu např. v Intersparu) a místo soli pořádně pokropím rybí omáčkou (opět k dostání v super/hypermarketech, sklenička stojí asi 35 korun, výborná věc na asijskou kuchyni; zvlášť pokud někdo stejně jako já nemůže sojovou omáčku). Tato směs slouží současně jako salátová zálivka, všechny chutě proto musí být intenzivnější, než kdyby to bylo samostatné jídlo. Když ochutnám výsledek samotný, musí mi připadat poněkud přesolený, příliš kořeněný a ostrý o něco víc, než bych chtěl. ;)

Jelikož to jídlo vychází z thajské kuchyně, může se přidat i strouhaný kokos (kokosové mléko se do salátu moc nehodí — ale do podobného jídla třeba s rýží ho dávám). Když se přidá dřív, rovnou s masem, trošku se opraží, intenzivněji voní a v jídle příjemně chřupe; když se přidá později, jen se trochu rozvaří a chuť je jemnější (a když by se to pak podlilo mlékem či smetanou, nahradí to zmíněné kokosové mléko).

Výsledná pikatní, prudce voňavá a lehce křupavá směs se nalije na zeleninu a hned se podává. Zelenina maso ochladí a výrazná chuť směsi slouží jako zálivka salátu.

Někdy jako variantu ještě přidáváme skleněné nudle. Pokud to náhodou nevíte, tak skleněné nudle nejsou rýžové, ale dělají se z hrachové a fazolové mouky (v Tesku stojí balíček asi 15 korun). Nemusí se vařit, stačí je přelít horkou vodou (ihned změknou) a nechat pár minut odstát. Takový třívrstvý salát — skleněné nudle, zelenina, maso — je vážně skvělý oběd nebo večeře. A protože to celé neobsahuje žádné mouky a škroby (nudle jsou z luštěnin), je to navíc i příjemně lehké jídlo.

Vložil Petr Staníček - Trvalý odkaz - Komentáře (23)


Úterý, 28. červen 2005

Od plotny
02.04

Letní jogurtové orgie

V těchhle vedrech není lepšího osvěžení než vychlazené tzatziki. Fakt. Ani zmrzlina, ani orosené pivko na to nemá. Nehodlám se zde ponižovat recepty typu "Kupte si tzatziki v prášku a postupujte podle návodu". Osobně tyhle směsi (kterých poslední dobou v obchodech čím dál víc než normálního koření, všimli jste si?) nemám vůbec rád. Osobní výběr koření a vyladění podle okamžité chuti a inspirace je nenahraditelné.

Tzatziki

Jasně, jen těžko tu seženeme ty dobré řecké okurky a už vůbec ne úchvatný řecký (krétský!) jogurt. Co naděláme, z našich domácích náhražek to sice není tak docela ono, ale lepší než drátem do oka. Stačí jen koupit pár okurek, pořídit si dobrý jogurt, dochutit, vychladit... Ale popořadě.

Okurky mám raději polní (to jsou ty kratší, buclatější, co vypadají jako přerostlé zavařovačky). Hadovky mi přijdou tak nějak umělé či co — ale dají se určitě použít i ty. Někdo jim dává přednost — je pravda, že polňačky jsou vodnatější, šťavnatější (což je zase výhoda v salátu). Ale u tzatziků je to stejně jedno, základem je zbavit okurky co nejvíc vody. Takže s okurkami zas tak moc nešetřím (ono z jedné běžné polňačky je pak v misce jak když prdne a uhne; tož raději aspoň dvě). Okurky se nahrubo nastrouhají, osolí (sůl ze zeleniny uvolní vodu), promíchají, trochu vymačkají a nechají se v cedníku vykapat aspoň hodinu. Občas se můžou trochu promíchnout a průběžně vyždímat. Ten čas bych nepodceňoval, jinak budou tzatziki vodnaté.

Odkapané, vymačkané okurky se ochutí rozmačkaným česnekem (podle chuti), koprem a mátou. Já dávám menší stroužek česneku na jednu okurku (nebo velký na dvě až tři), kopr používám sušený (posypu celý povrch) a mátu taky sušenou (o malinko víc než kopru). S tím kořením se to nesmí přehnat.

Jogurt je asi nejlepší smetanový, jak kdo má rád. Já si ovšem už nějakou dobu dělám jogurt doma sám. S mojí malou dcerkou jsme velcí jogurtožrouti a litrovka bílého jogurtu někdy nevydrží ani dva dny (viz níže).

Do okořeněných okurek se přidá jogurt, já dávám odhadem tak 1:1. Zamíchá se a nastává nejnáročnější fáze: musí se to nechat uležet a vychladit. Nejlépe několik hodin. Kdo to vydrží, užije si o to více.

Domácí jogurt

Zjistil jsem nedávno, že máme největší spotřebu bílého jogurtu (narozdíl od těch ochucených se do něj dá přidat cokoli podle chuti) a že to jednak leze trochu do peněz a hlavně pořád chybí. Do supermarketu jezdíme jen nanejvýš jednou týdně a v koloniálu na rohu mají jen blafy, které by se snad ani jogurt jmenovat neměly (upřímně: copak se dezert s přídavky syrovátky, sušeného mléka a zahuštěný škrobem dá ještě nazývat jogurtem?). Tak jsem si zjistil, jak na nějakou tu samovýrobu — že bych se udělal pro sebe a měl od obchodních řetězců v tomhle ohledu pokoj. Snadnost postupu mě až zarazila. Že to bude až tak jednoduché, jsem fakt nečekal.

Jogurt je totiž normální velkochov bakterií, které jsou strašně nenáročné. Chtějí jen dobré mléko a vhodnou teplotu. Pak se množí jako divé, žerou mlíko a z druhého konce z nich leze jogurt. Takže jak na to:

  1. Kultury. Aby se bakterie mohly množit, musíme si nějaké opatřit. Dají se sice koupit nějaké sušené či co, ale je to zbytečné. Stačí si koupit nějaký dobrý jogurt se živými kulturami. Ale musí to být skutečně jogurt — koukněte se na složení, jak je tam sušené mléko, škroby nebo jiné ksindly, nebrat. Složení musí být jen mléko (či smetana) a mléčné kultury (nějaká ta bifidobacteria a lactobacilus). A za druhé to musí být živé kultury — mám pocit, že existují i jogurty pasterované apod., z toho by nic nevzešlo. Já jako základ používám nejčastěji jogurt Holandia, ale posledně jsem skončil u nějakého smetanového z Danone, tuším — a je snad ještě lepší.
  2. Mléko. Čím kvalitnější, tím lepší. Nevím, možná by to šlo i z nějakého toho polo-mlíka, co se prodává — já ale na jogurt používám zásadně plnotučné. Co se týče ceny, tak je asi o dvě koruny dražší než polotučné, ale výsledek bude výrazně lepší. A jestli vás vyjde kilo/litr domácího jogurtu na 11 nebo na 13 korun, je už snad skoro jedno, když ten kupovaný stojí dvakrát až třikrát víc...
  3. Postup a prostředí. Jednoduché: cca 35—40 °C a nechat pár hodin stát. Nic víc není potřeba.

Zapomeňte na to, jestli někdo radí, že se mléko má nejdřív svařit. Dnes už prakticky nekoupíte mléko, které by nebylo pasterované (tj. převařené), takže je to úplná zbytečnost. Stačí nalít do rendlíku a ohřát cca na 40 °C. Trvá to asi minutu a poznám to tak, že do mlíka strčím prst a když cítím, že je teplé (tedy teplejší než já), tak je to akorát. Kdyby bylo moc studené, jogurt by se dělal stašně dlouho anebo by vůbec nevznikl — a pokud by bylo moc horké, všechny bakterie by se uvařily a bylo by po jogurtu jakbysmet. Přidejte do něj násadu — tedy pár lžic jogurtu zbylého od minula (ona by stačila asi jen kapka, ale pak by to asi dlouho trvalo) a trochu to zamíchejte. Já používám kyblík od litrového balení Holandie, v něm necháme vždycky tak na prst na dně, to se zalije tím teplým mlékem a zamíchá.

Jediná trochu složitá věc je, kde nechat jogurt uzrát. Ideální je nechat bacily pracovat při té tělesné teplotě (35—40 °C), tu mají nejraději. Máme doma troubu, která má nastavení právě na 35 °C (ideální na kynutí těsta) — takže já ten kelímek vždycky vrazím tam a tak za 4 hodiny je hotovo. Speciální jogurtovací režim mají i některé domácí pekárny, dělají se i jogurtovací přístroje (jejichž jedinou činností je udržování tělesné teploty) — ale bez toho všeho se dá obejít. Když je to mléko dost ohřáté, stačí pak tu nádobu nechat stát někde v koutku, aby na ni nefoukalo a mléko nestydlo moc rychle. Někdo to dává pod peřinu, v zimě k topení (ale bacha na přehřátí), někdo na to hodí deku, někdo to nechá jen tak. Ono to obvykle dojde vždycky, jen to může trvat trochu déle (třeba přes noc). Já obvykle dám dělat jogurt někdy navečer, když jdu spát, je hotový; dám ho do lednice vychladit a ráno máme čerstvý skvělý jogurt.

Jedinou nevýhodou, s níž je třeba počítat, je to, že takový domácí jogurt je obvykle řidší než ten kupovaný. Jednak tam chybí zahušťovadla, která se do mnoha průmyslových jogurtů přidávají. Druhak záleží na použitých kulturách — jiná konzistence (a chuť) bude z kultur z Holandie, jiná z jiných značek, jiná ze speciálně koupené násady. A treťjak záleží na mléce, ze kterého to děláte. Čím kvalitnější, tím lepší, čím tučnější, tím hustší. Někdy se plácněte přes kapsu a zkuste si udělat jogurt ze smetany (ale ne ze šlehačky, normální 10—12% bude lepší).

Dodatek: Pokud máte mléko s krátkou trvanlivostí, mléko delší dobu otevřené, či dokonce mléko nepasterované rovnou od vaší Stračeny, tak ho předem přece jen pro jistotu svařte, aby případný započatý kvasný poces nebyl náhodou rychlejší než proces jogurtační.

Jogurt s medem

Nejlepší je použít hustý smetanový jogurt, ale není to podmínkou. Na pánvi se zlehka opraží pár ořechů (vlašské, mandle, lískové — jak kdo chce, výborné jsou pekany). Ke konci se zasypou trochou cukru a jen krátce se dopraží, aby cukr lehce zkaramelizoval, ale nepřipálil se. To se dá do misky/poháru, zalije dobrým jogurtem a navrch se polije rozehřátým medem. A dá se případně vychladit. Nebo chcete-li, zvlášť v zimě je to skvělé, podávat hned, ještě teplé. Případně lze nechat vychladit jogurt s ořechy a teprve před podáváním to polít medem.

Doporučuju ochutnat v Řecku (nebo ještě lépe na Krétě), protože i když se budete sebevíc snažit, takový jogurt a med, jaký mají tam, u nás prostě neseženete.

Vložil Petr Staníček - Trvalý odkaz - Komentáře (46)


Pondělí, 25. duben 2005

Od plotny
15.02

Karbanátky s hrachovou-hráškovou kaší

Dnešní premiérový experiment byl jednak inspirován obsahem naší spíže, jednak faktem, že poslední dobou se dost snažím vyhýbat škrobům (tj. hlavně klasickým českým přílohám) a lehce i staroanglickou hráškovou kaší od Jamieho Olivera.

Když nepočítám čas, kdy se něco vařilo samo, byl celý oběd hotový asi za dvacet minut. Nijak jsem se s tím nepáral — city šly stranou, použil jsem předvařený hrách z darů matky Vitany a o něco víc mraženého hrášku (dar přítele Bonduelle). Obojí jsem vrazil do hrnce vroucí vody a nechal bublat asi dvacet minut (nesolit!). Mezitím jsem v mikrovlnce rozmrazil mleté vepřové, oloupal tři cibule (nešetřit) a tři stroužky česneku (nejdřív dlaní rozmáčknout, pak se dobře loupe).

Mleté maso jsem osolil, opepřil, přidal trochu tymiánu a rozmarýny a jedno vejce. A protože to bylo ridší, než bych chtěl, zahustil jsem to trochou hrachové mouky (no dobrá, nemám hrachovou mouku — ale starou instatní hrachovou polévku od Knuspi, která je jinak hnusná až nejedlá, ale na tyhle účely skvělá). Ale pokud nemáte nic proti obyčejné mouce, poslouží stejně dobře (stejně jako hrst strouhanky). Ušoulal jsem z toho asi dvanáct šišek (spíš čevapčiči než karbanátky) a hodil je na olej do pánve.

Než se usmažily, nakrájel jsem cibuli (na nijak tenká půlkolečka), slil uvařený hrách a hrášek (vývar nechat!) a s trochou toho vývaru lehce rozmixoval. Jen na hrubo: tahle kaše je lepší, když jsou v ní kousky, než kdyby byla umixovaná do hladka. Na tuk, kde se zatím dosmažily karbanátky (ty jsem vyndal na misku) jsem hodil nakrájenou cibuli. Až byla usmažená do zlata, přidal jsem na ni lžíci mouky (no dobrá, té instatní hrachové polívky) a rozmačkaný hrách+hrášek. Dolil jsem vývarem, aby to mělo správnou konzistenci (ne tekuté, ale aby se to nedalo krájet), trochu osolil, opepřil, namačkal do toho česnek a přidal lžičku čerstvé máty (ehm, mražené, dostali jste mě).

Sušený hrách jakožto hutná luštěnina udělá základ kaše, zelený hrášek jakožto zelenina kaši krásně osladí, jarně obarví a dodá jí šťavnatosti. V kombinaci s osmaženou cibulkou a mátou je to neodolatelná kombinace a určitě by se oblizoval i zarytý nepřítel hrachových kaší, jak je známe z hospod a jídelen. Ostatně ani ta obligátní kyselá okurka se k této kaši ani trochu nehodí.

Ony i ty karbanátky jsou tu jen takový nepovinný přívažek — stejně dobře se kaše může doplnit nějakým párkem, vajíčkem, opečeným lančmítem či anglickou slaninou, pečeným jehněčím nebo skopovým — anebo prostě ničím. Případně ještě trošku smažené cibulky nahoru a velkou lžíci. Mňam.

Vložil Petr Staníček - Trvalý odkaz - Komentáře (28)


Čtvrtek, 10. březen 2005

Od plotny
23.47

Indonéské rizoto

Mám rád kuchyňské crossovery. Často a s oblibou kombinuju různé kuchyně, italskou s mexickou, čínskou s českou, moravskou s ruskou nebo třeba francouzskou s maďarskou. Velice málo vařím typická česká jídla (knedlíky prakticky nejíme, obyčejná omáčka je událostí, řízek svátkem). Dnes jsem kolem poledne kouknul do ledničky a do spíže, co se tam dá najít (moc velký výběr to nebyl), se ženou jsme prozkoumali své chuťové pohárky a výsledkem bylo rizoto.

Ovšem rizota, která dělám, už delší dobu mají jen málo společného s těmi kydanci do kopečků posypaných sýrem, co známe ze školních jídelen a českých restaurací. Poslední dobou nejoblíbenější je smetanové se sýrem a rybou (ale o tom jindy), případně mix à la Bolognese a à la Milanese — a dnes to byla premiéra, mix rizota a indonéského nasi goreng. Po pravdě, on to zas tak velký odklon není — ať se jídlo jmenuje risotto, pilaf, paella nebo nasi goreng, v zásadě jde pořád o nějakou formu rýžového eintopfu :)

Pozn.: Dnes jsme vařili na střídačku se ženou (protože malá Zuzanka vyžadovala společnost) — proto ten plurál.

Na trochu rozpáleného oleje na velké vysoké pánvi jsme hodili dvě cibule nakrájené na proužky (rozpadlá půlkolečka), na zpěněnou cibuli pak přidali trochu na nudličky nakrájené kořenové zeleniny a až se mírně osmahla, přišlo tam ještě asi čtvrt kila mletého masa. Když se lehce osmažilo, přidali jsme nadrobno nakrájené dva stroužky česneku, malinko osmahli (česnek se nesmí smažit dlouho, jinak zhořkne) a podlili půl sklenkou vína. Nechali dusit, dokud se šťáva nevysmahla až na tuk. Pak se to osolilo, lehce opepřilo a okořenilo.

U toho koření se trochu zastavím. Měl jsem tu zbytek výborné směsi "nasi goreng", což ovšem nestačilo — ale zas tak moc to nevadilo, protože tahle směs není v zásadě nic jiného než trocha sušeného česneku s větším množstvím sušené cibulky doplněné směsí chilli, kardamomu, kurkumy a stopového množství několika dalších koření — a to zase není nic moc jiného než populární směs, která se u nás prodává pod názvem "kari indické". Toho máme doma dost, tak jsem ho tam lžičku přidal a bylo to akorát. Kdo má rád ostřejší (já ano, ale musím brát ohledy i na ženu), přidá si chilli — nejlépe čerstvé, nadrobno nakrájené. Což ostatně do správného nasi goreng neodmyslitelně patří (stejně jako pár dalších exotických surovin, ale dělám crossover, tak se s tím nemusím moc trápit). —— Ale pokud byste tuto orientální směs koření nahradili nějakými evropskými bylinkami, třeba tymiánem, saturejkou, rozmarýnou a majoránkou nebo dobromyslí, dostanete správnou provensálskou vůni a chuť; zatímco směs (řekněme) kmínu, trošky hřebíčku, čerstvé máty a citronové kůry (i šťávy) by vás zase přenesla někam do jihovýchodního středomoří... U spousty jídel se to s kořením nemá přehánět a dá se vystačit jen se solí a troškou pepře, případně hrstkou čestvých bylinek. A pak jsou jídla, která stojí za to okořenit a okořenit dobře. Tohle je jedno z nich.

Máme tedy mleté maso lehce osmažené na cibuli a trošce zeleniny a podušené na víně, s česnekem a kořením. Do toho jsme přidali zbytky z přípravy včerejšího salátu, co jsme našli v lednici — tři rozměklá rajčata a odřezky ze dvou paprik (přesněji řečeno kapií — půlka zelené a půlka červené). Do toho jsme nasypali hrnek a půl rýže, pořádně v tom promíchali a nechali trochu osmahnout (ona při tom do sebe krásně natáhne všechny chutě); a potom zalili asi litrem vývaru. No, nebudu nic nalhávat — dal jsem tam čtyři hrnky vody a kostku instatního zeleninového bujónu. Za občasného míchání se to pod poklicí dusilo asi dvacet minut, až to přestalo být tekuté a začlo být rizotem.

K tomu se ještě dokřupava osmažily dvě cibule nakrájené na kolečka. Podávali jsme tu příjemně barevnou směs rozprostřenou po talíři, posypanou smaženou cibulkou a dojídali s velkou chutí ještě k večeři.

Vložil Petr Staníček - Trvalý odkaz - Komentáře (22)


Neděle, 27. únor 2005

Od plotny
22.38

Lasagne

Už dlouho se chci dostat k sepisování svých oblíbených recepisů. Sice obvykle vařím podle chuti a stavu CDD (Co Dům Dá), ale některé vydařené kousky chtějí občas zopakovat. A bez zapsání se to nevydaří. Takže si tu zakládám šuplík Od plotny a jímám se jej plnit.

Klasické lasagne v pizerii jsou mi coby bezleptikovi odepřeny a co si neudělám sám, to nemám. Naštěstí už jsem se naučil — poslední jsem dělal tento týden a neměly chybku. Není to vaření na deset minut a trochu práce to dá (i když s obvyklou piplačkou české kuchyně se to nedá ani srovnat). Příprava sestává z několika kroků.

  1. Lasagne. Koupíte-li si hotové těstoviny v obchodě, nemáte co řešit, přejděte rovnou na další krok. Ale i když si je můžete dopřát, těstoviny vlastní výroby mají rozhodně něco do sebe a nedají moc práce. Stačí hrnek a půl mouky (i bezlepkové), dvě vajíčka a špetka soli (případně jedno vejce a jeden hrnek mouky). Mouku se solí nasypu na hromádku na vál či pracovní desku, uprostřed udělám důlek, tam rozklepnu vajíčko a příborovým nožem rozklechtám s moukou na hustou kaši. Pak přikydnu druhé a stejně tak rozmíchám. Pak odložím nůž a zbytek už dodělám rukama — je potřeba zpracovat hutné, pevné těsto. Nejlépe se dělá tak, že se do toho opřu hřbetem dlaně a plnou vahou; pokud vajíčka na mouku nestačí, přidávám po troškách vodu. Až je hotové, vyválím ho válečkem na nudle na tenký plát, z nějž nakrájím lasagne (obdélníky cca 5x10 cm). —- Pořídil jsem si strojek na těstoviny, s ním je zpracovávání těsta snazší — místo hnětení stačí částečně zpracované těsto párkrát protáhnout mašinkou a nakonec je i krásně dotenka vyválené. —- Nakrájené lasagne rozložím na nějaký podnos, aby trochu uschnuly (nevaří se!).
  2. Náplň. Nejčastější je masová nebo špenátová. Taky to není zas tak moc práce — masová: nakrájím větší cibuli, osmahnu a na ni přidám něco mletého masa (podle chuti čtvrt až půl kila). To trochu osmažím a pak k němu přidám buď konzervu loupaných rajčat (lepší varianta) nebo rajský protlak (postačující varianta). Kečup do italské kuchyně rozhodně nepatří. A dále podle chuti sůl, pepř, namačkaný česnek, kdo chce může i bazalku (čerstvá zelená je nejlepší, ale stačí sušená). Nakonec se přidá lžička medu(!) a krátce se vše podusí. Dodatek: na začátku lze ke zpěněné cibulce přidat i na nudličky nakrájenou kořenovou zeleninu. Výborné zpestření chuti. Špenátová: Uvařím špenát (nejlépe listový, případně sekaný, úplně přinejhorším takový ten český blemcavý protlak), ochutím česnekem, solí a troškou pepře. Někdy přidám i vajíčko. Při plnění do formy je dobré vrstvu špenátu polévat smetanou, to je správně dekadentní.
  3. Bešamel. Třetí základní složka, bez níž nejsou lasagne lasagnemi. Opět docela triviální — je to vlastně taková šlehaná krupicová kaše. V kastrolu se rozpustí něco másla (tak lžíce až dvě — anebo olej, jak kdo chce; správný zhýralec ale nedá dopustit na máslo), na ni se přidá cca stejně mouky — aby se v tuku rozpustila a vznikla světlá jíška. Ta se pak zalévá mlékem; na toto množství lasagní asi tak z půl litru. Důležité je hned od začátku vyměnit vařečku za šlehací metlu a dobře to prohánět. Neudělají se žmolky a bešamel je trochu našlehaný a krásně nadýchaný. Ochutí se trochou soli a špetkou muškátového květu (bacha na množství, je hodně výrazný — na ten půl litr stačí jen špetka, tak na špičku nože). Hotový bešamel by neměl být úplně tekutý, ale vařečka v něm taky neměla stát. Asi jako řidší krupicová kaše.
  4. Kompletace. Buď se může udělat jedna velká lasagne do větší zapékací mísy nebo do menších misek každému zapéct jeho vlastní porci. Jak libo. Já používám jednu mísu z varného skla. Tu vymažu tukem, dospod dám vrstvu bešamelu, na něj vrstvu lasagní, vrstvu náplně, tu posypu strouhaným sýrem (případně pokapu smetanou) a přidám další vrstvu bešamelu. Na něj zase lasagne, náplň, sýr, bešamel atd. Čím víc vrstev, tím líp — já si ale obvykle vystačím se třemi vrstvami těstovin. Končím vrstvou bešamelu, který případně ještě posypu sýrem (někdy ale zamíchám sýr rovnou do bešamelu a mám téměř sýrovou omáčku, která se má do pravých lasagní také připravit). A celé se to dá zapéct — do trouby tak kolem 210 °C asi na 30-40 minut (až vršek začne hnědnout). Pak lasagne vytáhnu z trouby, nechám chvilku sednou a vystydnout (pekelně to pálí), teprve pak se naporcují na talíře.

Vložil Petr Staníček - Trvalý odkaz - Komentáře (52)


Neděle, 21. prosinec 2003

Od plotny
23.58

Halabéza—bujászlé

Řekl jsem si, že by nebylo špatné pro tentokrát zkusit udělat na vánoce nějakou rybí polívku. Nikdy jsem nic takového nedělal, chuť by byla, ale současně se nějak nedokážu zbavit zakořeněného odporu k Tradiční České Rybí, s plovoucími jikrami a mlíčím kdesi pod hromadou opečené housky či nakrájeného svítku. Brr.

Vzpomněl jsem si ovšem, že přece existují i rybí polévky světového věhlasu, po nichž se lidi můžou utlouct, a to nemůžou být takové blivajzy... Přesněji řečeno, vzpomněl jsem si na dvě. Maďarskou halászlé a francouzskou bujabézu (bouillabaisse). Ani jednu jsem v životě nejedl, ale vím pozitivně, že jsou to gastronomické perly — tak to přece nemůže být nic nepoživatelného. Na webu jsem našel pět až deset naprosto různých receptů na halászlé a stejný počet navzájem odlišných na bujabézu. Po pečlivém posouzením všech nalezených informací jsem nakonec dospěl k překvapivému závěru: jedná se v zásadě o tutéž polívku. Liší se jen v použitých lokálních surovinách — Maďar tam dá sladkovodní ryby a papriku, zatímco Francouz spíš mořskou žoužel, bylinky z Provence a místo papriky raději česnek. Postup a základní idea jsou ale až překvapivě podobné...

Aplikací logických operací průnik a sjednocení a přetransformováním na aktuální situaci — hlavně zohledněním faktu, že je třeba koupit kapra; na vánoce nás bude nás pět a každý ho chce jen symbolický kousek — jsem vytvořil nový recept: halabézu, případně bujászlé. Teď již je uvařeno a ochutnáno — s klidem si zde proto troufám zveřejnit tento dnes zrozený kuchyňský cross-over.

Halabéza, fáze 1:

Z běžného kapra jsem standardními i méně obvyklými postupy (dělal jsem to prvně) vyextrahoval porce ku smažení. Zbyla hlava, ocas, ploutve, páteř, vnitřnosti, stažená kůže. Porce masa jsem uložil do mrazáku. Kůži, ploutve, oči a žábry z hlavy a z vnitřností vše krom mlíčí vyhodil (je mi líto, nejsem rybí internista a ač je tam toho k jídlu patrně víc, já to nepoznám a tak velký experimentátor zase nejsem). I tak toho zbylo dost — hlava, mlíčí a pár kusů významně omasených kostí. To jsem umístil do našeho největšího hrnce (myslím, že asi čtyřlitrového), zalil vodou a dal na plotnu. Do toho jsem rozčtvrtil tři střední cibule, rozpůlil dva stroužky česneku, osolil a přidal francouzskou část receptury: saturejku, rozmarýn, tymián, tři snítky šafránu, špetku muškátového květu, dva bobkové listy, trochu libečku a zelené petrželky. A nechal to vařit. Mírně, pomalu — a dlouho. Dlouho. Asi dvě, spíš tři hodiny.

Bujászlé, fáze 2:

Ryba se ve vodě rozpadla. Cibule a česnek rozvařily do mazlava. Vývar jsem přecedil do druhého hrnce a zbylý sajrajt k tomu přepasíroval, co jen to šlo (to se prostě ta šlichta tře o stěny cedníku, aby dolů prošly jen ty nejmenší částečky). Pravda, moc to nešlo — ale důkladně vyždímaného zbytku už nebyla žádná škoda, tak šel do stoupy. Zbylý hustší vývar jsem ještě dvakrát přecedil, aby tam náhodou nezůstala nějaká kost. A přešel jsem k maďarštější části celého postupu.

Onen velký hrnec jsem trochu omyl a rozpustil v něm kousek na jemno nakrájené slaniny (nebylo jí moc, tak jsem přilil maličko olivového oleje). Do toho jsem přidal nadrobno nasekanou větší cibuli a smažilo se to a škvířilo. Až byla cibulka zlatá a chrumkavá, zasypal jsem to asi lžící sladké papriky a špetkou pálivé. Odkudsi si pamatuji, že paprika se rozpouští v tuku, ne ve vodě, ale nesmí se smažit dlouho, protože rychle zhořkne. Takže jsem ji jen krátce osmahl a pak vše podlil asi 1 dl bílého vína (Veltlínské červené rané 2002, pozdní sběr). Až se podklad trochu podusil, přidal jsem do něj dva rozmačkané stroužky česneku, konzervu loupaných sekaných rajčat (lze i protlak) a tři brambory nakrájené na malé kostičky. Nakonec jsem dolil rybí vývar z fáze jedna. To vše se nechá ještě asi 30 minut vařit.

Jako poslední, velmi zásadní krok se do polévky má přidat ještě kus rybího masa. Nejlépe nějaké kvalitnější, na větší kusy nakrájené, pokud možno bez kostí. Podle toho, jak kdo chce, aby maso drželo pohromadě, měl by ho přidat do hrnce v příslušné fázi — podle Maďarů by se mělo vařit jen asi 15-20 minut a polévka už by se zásadně neměla míchat, aby se maso nerozpadlo. Já jsem ale chtěl raději rozvařené menší kousky (navíc jsem neměl žádnou extra rybu, ale jen filé z mořské štiky), tak jsem ho tam dal hned na začátku, jak vývar začal vřít, a míchal naopak velmi důkladně, aby se maso rozsypalo co nejvíc. Po půl hodině vaření jsem nahoru nasypal ještě trochu sekané zelené petrželky a vypnul sporák.

Musím říct, že lepší rybí polívku jsem ještě nejedl.

Vložil Petr Staníček - Trvalý odkaz - Komentáře (15)


Archiv tohoto zápisníku


 RSS 0.9x  Export  RDF  Export  RSS 0.9x  Komentáře  TXT  Komentáře  XHTML 1.0  Validate  W3C  CSS 2.1  Em-web  Resizable  W4D  90% dogmatic

Vygenerováno: 2005-07-27, 21:04 CET