Risotto není rizoto [příspěvek v archivu]

Když se v Česku řekne rizoto, většina lidí si vybaví českou klasiku: víceméně suchou nahnědlou hmotu tvořenou směsí rýže, nějakého masa, hrášku, mrkve a případně dalších ingrediencí, obvykle nakopečkované na talíři a s hrstí strouhaného ajdamu navrch. Bohužel neznám přesnou historii tohoto pokrmu a ani proti němu v zásadě nic nemám — je to taková klasika, navzdory očividně zahraničnímu původu je to jedno z nejtypičtějších českých jídel. A občas (spíš výjimečně, ale přece) si ho doma taky uvaříme. Jediné, co mi na něm vadí, je ten matoucí název. Protože to jídlo se jmenuje stejně jako jeho pravděpodobný předobraz, italské risotto (čti [rizoto]), což je ovšem celkem podstatně jiné jídlo a často kvůli tomu v českých restauracích (a naopak u Čechů v restauracích zahraničních) dochází k nedorozuměním.

U nás doma je risotto hodně populární a poměrně časté jídlo, v průměru ho dělám jednou dvakrát do měsíce. Základem je kulatozrnná rýže, nejlépe italská odrůda Arborio. Z dlouhozrnné nebo dokonce nějaké předvařené rýže se risotto opravdu dělat nedá. Začnu tím, že si připravím vývar, asi tak litr. Když mám zrovna doma uvařený, použiju ten, ale většinou se spokojím s instantní vývarem z kostky, nejčastěji používám kuřecí bujóny Natur bez glutamátu. Na olivovém oleji osmažím nadrobno nasekanou cibulku. Odměřím si hrnek rýže (rýže na risotto se předem nevaří ani nijak neupravuje) a nasypu ji na cibulku. Trochu ji osmažím, aby se všechna zrníčka obalila v tuku a nasála chuť a vůni cibulky. Poté podliju asi 1–2 dl dobrého bílého vína. Až se víno vyvaří, snížím teplotu pod pánví a podliju naběračkou vývaru a mám-li, přidám špetku šafránu. Ten risotto příjemně ovoní a dá mu krásnou zlatou barvu. Když si vzpomenu včas, nasypu ho předem do sklenky vína, kterým to budu podlévat, šafrán tak lépe uvolní vůni i barvu. Dobře zamíchám a zvolna nechám vařit. Za průběžného míchání a podlévání — vždy jen trošku, rýže nemá plavat, je potřeba udržovat kašovitou konzistenci — se rýže vaří asi 20 minut. Rýže má být uvařena al dente, tedy ani tvrdá, ani rozvařená: na skus má trochu pružit, neměla by jít rozmáznout jazykem o patro. Na konci musí mít směs stále konzistenci řidší kaše, do které se na závěr (po odstavení z plotny) nastrouhá trocha parmazánu a dobře zamíchá. Ten to trochu zahustí, ale i potom musí zůstat risotto lehce tekuté a krémovité. Podávat a jíst se musí ihned — jakmile trochu vychladne, risotto zhoustne, ztuhne a veškerý požitek z krémovité lahůdky je pryč.

Podle chuti a sezóny je možné toto základní risotto doplnit — skvělé jsou třeba čerstvé hříbky, mořské plody, losos, čerstvé bylinky, zelený hrášek, případně vypustit šafrán a použít jné koření a bylinky atd. Pozor, výše jmenované jsou možnosti, ze kterých si lze vybrat, rozhodně se tam nemá po babicovsku narvat všechno najednou! Já poslední dobou nejčastěji dělám risotto s krevetami, ale dělám je zvlášť, jako přílohu.

Na pánvi osmažím cibulku (obvykle si připravím jednu větší cibuli, půlku použiju na risotto, druhou půlku dám stranou na krevety). Přidám nasekaný stroužek česneku a omyté oloupané krevety. Používám nejčastěji mražené tygří, které kupuju od asijských obchodníků. Zdá se to sice jako drahé luxusnější jídlo, ale je to jen zdání: pro dva dospělé a dvě děti (ale naše holky krevety milují a jsou schopné jich sníst víc než my) použiju 1/4 až 1/3 balení, takže řekněme krevet za 50–100 korun. Maso na řízky stojí víc. Krevety zastříknu citrónovou nebo limetovou šťávou a trochou balsamikového octa, lehce osolím a nechám podusit. Kyselosti není třeba se obávat, sem se opravdu hodí a i tomu, kdo jinak nemá rád kyselé, ta šťáva bude opravdu chutnat. Když se krevety s cibulkou vysmahnou na tuk, podliju je trochou vývaru (risotto vedle se právě blíží k dokončení a trochu vývaru jsem si na krevety nechal) a nakonec přidám kuličku másla s moukou (tzv. „beurre manié“, česky též „francouzské máslo“, které mám stále v zásobě v mrazáku) na zjemnění a zahuštění. S přípravou začínám tak v polovině času doby přípravy risotta, aby oboje skončilo cca stejně a mohlo se ihned podávat. A jemné risotto s výraznější, lehce nakyslou omáčkou s krevetami je naprosto famózní kombinace.

Štítky: ,

Petr Staníček, 27. 3. 2010 v 21.38 • Rubrika: Od plotny1 komentář

1 komentář k článku »Risotto není rizoto«

[1] Vložil(a): Martin Ráž Hoch 28. 5. 2010 v 8.14

Výborná práce, tohle musím zkusit. S risottem jsme na tom stejně, osobně dělám velmi podobně, jen většinou s oblibou ve variantě mantecato s trochou smetany na závěr.

Váš komentář

Upozornění: Pokud vás téma tohoto příspěvku nezajímá, nebaví, dotýká se vás či vás dokonce uráží, tak prosím odejděte a pokud možno se nadále ve vlastním zájmu dalším podobným vyhýbejte. Hlavně se to prosím nesnažte autorovi sdělovat v komentářích, takové příspěvky nikoho nezajímají a budou nejspíš vymazány. Totéž platí pro vaše názory na osobu autora, na jiné přispěvatele, mluvení z cesty, ze spaní či pod vlivem omamných látek a další podobné výlevy nesouvisející s tématem článku. Jinými slovy, toto je prostor soukromého blogu určený pro komentování příspěvku publikovaného výše, nikoli k chatování a volné diskusi. Děkuji za pochopení.

Abyste mohli komentovat, musíte se přihlásit.