Kdybych jen býval tušil, kolik lidí připravím o klidný spánek tím, že jsem jim nedovolil svěřit se mi se svým ověřeným receptem na přípravu rýže… To nemůžu nechat jen tak, takže prosím: vzhůru na to!
Jak připravujete rýži vy?
Máte nějaký osvědčený postup, na který nedáte dopustit? Nějaké zajímavé a neobvyklé recepty? Ochucené rýže? Míchané rýže? Co s divokou rýží? Jasmínová, nebo basmati? Rýže s červenou čočkou mě zajímá! A co rizoto? Ven s tím, svěřte se!
Až mě překvapuje, jak moc narážím na problémy s vařením rýže a kolik lidí jen proto, že jinak neumí, je ochotno konzumovat vyvařenou bezchutnou hrůzu zvanou „varný sáček“. My už léta neděláme rýži jinak než v mikrovlnce, a to k všeobecné spokojenosti. Klasickou přílohovou dlouhozrnnou, jasmínovou, basmati, kulatou lepivou na suši – vše snadno, rychle, bez práce, se skvělým výsledkem.
Na 1 dl rýže dáme 1,5 dl vody a špetku soli, vaří se zakryté ve varném skle 2 minuty na maximum a pak 12 minut na polovinu. To je celé. Úměrně množství rýže se násobí vše ostatní, a to i čas – jen ten druhý, dojížděcí, se nenásobí tolik (pro exaktnachtivé je to asi 10 minut plus 2 minuty na každý dl rýže). Příklad:
Jasmínovou rýži k číně nesolím vůbec. Když chci rozvařenější/lepivou (kulatou) třeba na suši nebo jiné tvarování, nedám 1,5násobek, ale dvojnásobek vody. Časy jsou spíše orientační, každý rýži rád jinak měkkou, výkon mikrovlnek se taky liší. Stačí pár kalibračních pokusů a napříště už bude rýže vždy ideální a pokaždé stejně skvělá.
Pozn.: Prosím, nedávejte sem k dobrému, jak zrovna vy vaříte rýži v hrnci, páře, papiňáku, v troubě, remosce nebo třeba v popelu, a především si nechejte pro sebe své názory na to, který způsob přípravy je lepší. To si necháme na jindy, zde v komentářích nestojím o dohadování, kdo dělá rýži nejlépe. A důležité upozornění: každý komentář obsahující slovo „parboiled“ nemilosrdně zastřelím.
Už jsem na sebe několikrát prozradil, že se musím vyhýbat lepku. Lepek, neboli gluten, je bílkovina obsažená v pšenici, žitě, ječmeni a možná i v ovsu (v účincích aveninu nemají vědci ještě úplně jasno, ovsu se ale většinou preventivně doporučuje vyhýbat taky). Jiné obiloviny a podobné plodiny, jako proso, rýže, kukuřice, pohanka, amaranth a další lepek neobsahují. Někteří lidé jsou na lepek citliví a může jim způsobovat zdravotní komplikace. Nesnášenlivost lepku (nejedná se o alergii) se projevuje buďto přímo, trávicími problémy – to je nemoc zvaná celiakie – anebo nepřímo, jinými obtížemi, aniž by dotyčný nějaké zažívací problémy pozoroval, například vleklou vyrážkou. Tak jako tak trpí střevní sliznice, která se účinky nestráveného lepku postupně ničí a roste riziko vážnějších nemocí. Odborníci odhadují, že lepek ve skutečnosti nesnáší výrazně větší procento populace, než je ta hrstka těch, kteří to o sobě vědí. Účinky jsou bohužel skryté a mohou se projevit až po mnoha desetiletích. Žádná léčba dosud neexistuje, jedinou obranou je celoživotní bezlepková dieta.
Pohříchu lepek je právě ta látka, která z mouky dělá tak výborné pojivo. Látka, která těsto dělá pružné. Když si vezmete hrnek pšeničné mouky a trochu vody, uhnětete z toho těsto, jež dokážete vytáhnout na tenký korpus pizzy, na průsvitný plátek na závin, vyválet na nejtenčí nudle. Když z té mouky odstraníte lepek, vznikne vám těsto konzistence malty, ze kterého horko těžko uhnětete neforemnou mazlavou kouli. Těsto bez lepku při pečení praská, při vaření se snadno rozpadá, pečivo se drobí. Ale lepší něco než nic, věda dělá pokroky a dnes se dá koupit mnoho čím dál lepších náhražek i hotových výrobků. Jsou ale velmi drahé a ne všude se dají koupit. Skvělý je na to Globus, kde je velký výběr bezlepkového pečiva, surovin, sušenek a oplatek, dokonce mají bezlepkové i všechny uzeniny. Sice třeba proti Skandinávii, kde koupíte bezlepkové jídlo skoro všude a vhodné menu mají i ve většině restaurací, je to bída, ale mezi českými obchody je to téměř luxusní nabídka. Jinak je člověk odkázán na specializované obchůdky, které si v zastrčených uličkách musí každý najít sám, případně několik málo internetových obchodů (1, 2, 3). A nesmím zapomenout na lékárny, v těch větších můžeme aspoň základní suroviny také nalézt. V každém případě je bezlepková dieta hodně drahá sranda (pro neznalé: koupili byste si deset plátků veky za 60 korun? Balíček kolínek za stovku? Kilo mouky za osmdesát?)…
Existují bezlepkové směsi, většinou z kukuřičných, bramborových a rýžových muk a škrobů, na pohled nerozeznatelné od hladké pšeničné mouky. Jsou přírodní suroviny, které lze místo obilné mouky použít – každá má ovšem jiné vlastnosti a asi jen dostatečně dlouhým experimentováním se dá dospět ke vhodným kombinacím a ideálnímu výběru pro konkrétní potřebu.
Kukuřičná mouka je dobrá, i když chuťově výrazná, je vhodnější na sladké pečivo, ale ze všeho nejméně drží pohromadě; těsto z kukuřičné mouky je jen matlavé blátíčko. Rýžová mouka je pravý opak, těsto je pevné, v mnoha ohledech podobné tomu ze pšeničné mouky, i když ne tak pružné. Vytáhnete z něj tenoučký plátek, vyválíte nudle, ve vodě se nerozpadne. Ale má zase nezvyklou chuť a především výsledek poměrně snadno ztvrdne. Upečte si bochánek z rýžové mouky a máte trpasličí chleba jak vyšitý, i zub si na něm zlomíte. Sojová mouka je hodně výrazná a není moc zdravá, pohanková je samotná velmi silné chuti, ale jako přídavek dodá dojem žitné či celozrnné mouky a tak dále. Já už s tím vším experimentuju pár let, takže už mám jistý přehled a přibližně vím, co od které směsi očekávat a kde je lepší co použít.
Já si poměrně často peču bezlepkový chleba, na který už jsem si našel ideální kombinaci. Je poměrně pevný, nedrobí se a chutá jako celozrné pečivo. Konzistence je pevnější a hutnější (asi jako finský chléb), ale je to rozumný kompromis. Peču v domácí pekárně, postup bez ní nemám nijak ověřen. Do domácí pekárny se dávají nejprve tekuté suroviny a na ně ty sypké, pořadí je proto důležité. Výhodou je, že když se nahoru nasype suché droždí, zůstává v suchu, dokud se směs nezačne míchat, takže je možné si suroviny připravit předem a načasovat pečení na pozdější dobu.
500 ml vody, lžička soli, lžička chlebového koření (kmín, koriandr, fenykl), 3 lžíce oleje (používám olivový), 3 lžíce octa, 250 g pohankové mouky, nebo ideálně pohankových vloček, 250 g bezlepkové „mouky“ (nejraději používám Unimix), balíček sušeného droždí. Podle chuti někdy přidávám slunečnicová a/nebo dýňová semínka. Zapínám běžný program pečení (tříhodinový), který těsto asi deset minut míchá, pak nechá chvíli odpočinout a nasáknout mouku vodou, pak znovu míchá, přes hodinu nechává kynout s občasným lehkým promíchnutím a hodinu peče. Kdybych měl postupovat bez pekárny, tak bych asi volil postup podobný: nejprve vše dobře smíchat, zpracovat těsto, přelít do formy (asi bych použil hranatý „srnčí hřbet“), nechat asi hodinu kynout, v polovině bych silně kynoucí těsto malinko srazil a dal péct – řekl bych, že tak na 180 °C.
A pochopitelně pokud nemusíte, stačí nahradit tu bezlepkovou mouku moukou pšeničnou či žitnou.