Už jsem na sebe několikrát prozradil, že se musím vyhýbat lepku. Lepek, neboli gluten, je bílkovina obsažená v pšenici, žitě, ječmeni a možná i v ovsu (v účincích aveninu nemají vědci ještě úplně jasno, ovsu se ale většinou preventivně doporučuje vyhýbat taky). Jiné obiloviny a podobné plodiny, jako proso, rýže, kukuřice, pohanka, amaranth a další lepek neobsahují. Někteří lidé jsou na lepek citliví a může jim způsobovat zdravotní komplikace. Nesnášenlivost lepku (nejedná se o alergii) se projevuje buďto přímo, trávicími problémy – to je nemoc zvaná celiakie – anebo nepřímo, jinými obtížemi, aniž by dotyčný nějaké zažívací problémy pozoroval, například vleklou vyrážkou. Tak jako tak trpí střevní sliznice, která se účinky nestráveného lepku postupně ničí a roste riziko vážnějších nemocí. Odborníci odhadují, že lepek ve skutečnosti nesnáší výrazně větší procento populace, než je ta hrstka těch, kteří to o sobě vědí. Účinky jsou bohužel skryté a mohou se projevit až po mnoha desetiletích. Žádná léčba dosud neexistuje, jedinou obranou je celoživotní bezlepková dieta.
Pohříchu lepek je právě ta látka, která z mouky dělá tak výborné pojivo. Látka, která těsto dělá pružné. Když si vezmete hrnek pšeničné mouky a trochu vody, uhnětete z toho těsto, jež dokážete vytáhnout na tenký korpus pizzy, na průsvitný plátek na závin, vyválet na nejtenčí nudle. Když z té mouky odstraníte lepek, vznikne vám těsto konzistence malty, ze kterého horko těžko uhnětete neforemnou mazlavou kouli. Těsto bez lepku při pečení praská, při vaření se snadno rozpadá, pečivo se drobí. Ale lepší něco než nic, věda dělá pokroky a dnes se dá koupit mnoho čím dál lepších náhražek i hotových výrobků. Jsou ale velmi drahé a ne všude se dají koupit. Skvělý je na to Globus, kde je velký výběr bezlepkového pečiva, surovin, sušenek a oplatek, dokonce mají bezlepkové i všechny uzeniny. Sice třeba proti Skandinávii, kde koupíte bezlepkové jídlo skoro všude a vhodné menu mají i ve většině restaurací, je to bída, ale mezi českými obchody je to téměř luxusní nabídka. Jinak je člověk odkázán na specializované obchůdky, které si v zastrčených uličkách musí každý najít sám, případně několik málo internetových obchodů (1, 2, 3). A nesmím zapomenout na lékárny, v těch větších můžeme aspoň základní suroviny také nalézt. V každém případě je bezlepková dieta hodně drahá sranda (pro neznalé: koupili byste si deset plátků veky za 60 korun? Balíček kolínek za stovku? Kilo mouky za osmdesát?)…
Bezlepkové vaření
Existují bezlepkové směsi, většinou z kukuřičných, bramborových a rýžových muk a škrobů, na pohled nerozeznatelné od hladké pšeničné mouky. Jsou přírodní suroviny, které lze místo obilné mouky použít – každá má ovšem jiné vlastnosti a asi jen dostatečně dlouhým experimentováním se dá dospět ke vhodným kombinacím a ideálnímu výběru pro konkrétní potřebu.
Kukuřičná mouka je dobrá, i když chuťově výrazná, je vhodnější na sladké pečivo, ale ze všeho nejméně drží pohromadě; těsto z kukuřičné mouky je jen matlavé blátíčko. Rýžová mouka je pravý opak, těsto je pevné, v mnoha ohledech podobné tomu ze pšeničné mouky, i když ne tak pružné. Vytáhnete z něj tenoučký plátek, vyválíte nudle, ve vodě se nerozpadne. Ale má zase nezvyklou chuť a především výsledek poměrně snadno ztvrdne. Upečte si bochánek z rýžové mouky a máte trpasličí chleba jak vyšitý, i zub si na něm zlomíte. Sojová mouka je hodně výrazná a není moc zdravá, pohanková je samotná velmi silné chuti, ale jako přídavek dodá dojem žitné či celozrnné mouky a tak dále. Já už s tím vším experimentuju pár let, takže už mám jistý přehled a přibližně vím, co od které směsi očekávat a kde je lepší co použít.
- Zahušťování
- Škrob namočený ve vodě jako na čínu, pokud nevadí rosolovitá konzistence typická právě pro čínská jídla; na jíšku a pro hladké omáčky raději bezlepkové směsi obsahující méně rýžové mouky a škrobu, tedy takové, co jsou jinak méně vhodné na chleba a jiné kynuté těsto. Velmi se mi osvědčila třeba Jizerka. Jen je třeba si dát pozor na jednu zákeřnost: u bezlepkové mouky se stává, že původně extrémně hustá omáčka či polévka po nějaké době (nejčastěji po dalším zahřátí) zase nečekaně zřídne. Pokud je to možné, je proto lepší takové jídlo sníst hned a znovu neohřívat. Anebo druhý den zahustit znova.
- Obalování
- Místo mouky prakticky jakákoli bezlepková směs a na závěrečné obalení kukuřičná strouhanka. Ta se dá koupit prakticky všude tam, kde prodávají bezlepkové výrobky. Nejlepší se mi jeví hrubší strouhanka s kousky, která hodně připomíná obyčejnou strouhanku. Ale pozor, kukuřičná strouhanka se snáz připaluje a osmahlá jen trochu víc začne být hodně výrazná a ne moc dobrá.
- Litá těsta
- Tady je to nejsnazší, protože litá těsta se i normálně obejdou bez pšeničné mouky, hlavním pojivem jsou tady vajíčka. Pravé francouzské crèpes se dělají z (velmi jemně mleté) pohankové mouky, nadýchaná bábovka se dá vyrobit čistě jen ze škrobu, své místo zde má hladká kukuřičná mouka. Náročnější to je, pokud má být těsto nadýchané (piškot, bublanina) – s málo pevnými moukami snadno po upečení spadne. Zde je potřeba přidat i část „pevnější“, např. rýžové mouky a péct se musí trochu déle. Dobré je v půlce pečení propíchat špejlí vrchní vrstvu – sice to celé trochu spadne, ale do konce se to zase spraví. V opačném případě totiž extrémně nadýchané těsto spadne až při chladnutí, ale daleko razantněji a můžeme skončit s pečeným pudinkem.
- Kynutá těsta
- Ta jsou naopak nejtěžší, chybí lepek, který zadržuje v těstě pružné bublinky vzduchu a potažmo i vlhkost. Musíme se smířit s tím, že (dokud někdo nevymyslí něco nového) bezlepkové pečivo bude vždy suché a drobivé, nejlepší je čerstvé, už po pár hodinách tvrdne a/nebo se rozpadá. Když to jde, tak s přebytky raději hned do mrazáku (protože balení do ochranné atmosféry doma asi málokdo zvládne). Bezlepkové těsto by taky nemělo kynout víc než jednou (vzduch z prvního kynutí nemá co držet, po pořádném zamíchání zmizí a podruhé už těsto tolik nevykyne), takže postupy se zde zásadně liší od těch zavedených, které najdeme v každé kuchařce nebo známe od svých babiček. Ideální je použít sušené droždí, které se aktivuje až po styku s vodou, tedy až po zpracování těsta. Bezlepkové těsto musíme co nejrychleji zpracovat, přemístit do formy nebo vytvarovat potřebné tvary, nechat kynout až v této finální podobě a pak hned dát péct. A protože bezlepkové těsto se špatně zpracovává, hůř tvaruje a čím je tužší, tím hůř vykyne, popraská a výsledek je drobivější, je lepší dělat ho spíš řidší a péct ve formě, než jej nějak tvarovat.
Pohankový chléb
Já si poměrně často peču bezlepkový chleba, na který už jsem si našel ideální kombinaci. Je poměrně pevný, nedrobí se a chutá jako celozrné pečivo. Konzistence je pevnější a hutnější (asi jako finský chléb), ale je to rozumný kompromis. Peču v domácí pekárně, postup bez ní nemám nijak ověřen. Do domácí pekárny se dávají nejprve tekuté suroviny a na ně ty sypké, pořadí je proto důležité. Výhodou je, že když se nahoru nasype suché droždí, zůstává v suchu, dokud se směs nezačne míchat, takže je možné si suroviny připravit předem a načasovat pečení na pozdější dobu.
500 ml vody, lžička soli, lžička chlebového koření (kmín, koriandr, fenykl), 3 lžíce oleje (používám olivový), 3 lžíce octa, 250 g pohankové mouky, nebo ideálně pohankových vloček, 250 g bezlepkové „mouky“ (nejraději používám Unimix), balíček sušeného droždí. Podle chuti někdy přidávám slunečnicová a/nebo dýňová semínka. Zapínám běžný program pečení (tříhodinový), který těsto asi deset minut míchá, pak nechá chvíli odpočinout a nasáknout mouku vodou, pak znovu míchá, přes hodinu nechává kynout s občasným lehkým promíchnutím a hodinu peče. Kdybych měl postupovat bez pekárny, tak bych asi volil postup podobný: nejprve vše dobře smíchat, zpracovat těsto, přelít do formy (asi bych použil hranatý „srnčí hřbet“), nechat asi hodinu kynout, v polovině bych silně kynoucí těsto malinko srazil a dal péct – řekl bych, že tak na 180 °C.
A pochopitelně pokud nemusíte, stačí nahradit tu bezlepkovou mouku moukou pšeničnou či žitnou.