Tohle výjimečně není recept, ale trochu obecnější příspěvek – ovšem týká se jedné z nejdůležitějších kuchařských informací, která třeba mně zůstala po dlouhá léta utajená a přitom by ji měl zatraceně dobře znát každý, kdo třeba jen projde kolem sporáku. Kouzlo, které se jmenuje Maillardova reakce. Technická stránka a vědecké teorie teď nejsou důležité – kdo chce, může si koneckonců o […]
4 porce vykoštených kuřecích stehen (i s kůží), příp. i prsou, lze i bez kůže 2 středně velké cibule 2 lžíce sladké (lahůdkové) papriky 500 ml kuřecího/slepičího vývaru nebo vody 250 ml mléka 250 ml tučné smetany (min. 30%) lžíce másla lžíce oleje nebo sádla jíška (nebo lžíce hladké mouky a máslo) sůl pepř Maso […]
Sous-vide [suvíd] neboli vaření v plastovém obalu bez přístupu vzduchu (nejlépe v zavakuovaném sáčku) za přesně kontrolované teploty je prima věc. Bohužel se to neobejde bez speciálního vybavení, protože teplota se musí udržovat na půl stupně přesně, aby to fungovalo, jak má – ale naštěstí se dají pořídit mašinky praktické, ponorné a ne úplně nesmyslně drahé. U nás se usídlila ponorná Anova, která se […]
Suroviny zralá dýně, nejlépe hokkaidó nebo máslová 2 cibule kousek libovější slaniny (prosciutto, pancetta, pršut, uzený bok, přinejhorším anglická) olivový olej koriandr (semínka), příp. mletý koriandr sladká paprika, příp. i chilli sůl šalvějové lístky smetana nebo kokosový krém Postup Dýni rozkrojit a vydlabat dužinu se semínky. Může se oloupat, ale stačí nakrájet třeba na měsíčky […]
1 kg hovězí kližky (příp. lze i ze zadního, ale pak je maso sušší) 500–750 g cibule 3 lžíce sádla (příp. olej) sůl pepř (čerstvě mletý) 2 lžíce mleté červené papriky 1 lžička drceného kmínu 2 lžíce rajského protlaku 1 lžička sušené majoránky 1–1,5 l hovězího vývaru (příp. jen vody) volitelně: 4 bobkové listy, půl lžičky mletého koriandru, […]
Suroviny 500 g suchých těstovinových flíčků 20 g + 1 lžíce sádla 1 velká nebo 2 menší cibule asi 500 g uzeného vepřového masa vcelku (žebra, krkovice, ocásek, nebo i libovější) 6 vajec sůl, mletý černý pepř Postup Uzené maso důkladně opláchneme ve vlažné vodě, abychom je zbavili pozůstatků z udírny. Dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou a […]
vařené uzené maso + vývar — viz příprava šunkofleků 2–3 brambory 1–2 hrsti pohanky (nemusí být) na nudličky nakrájená kořenová zelenina (nemusí být) česnek majoránka Zatímco jsme připravovali šunkofleky, na plotně se „volným tahem“ dokonale vyvařily uzené kosti a jiné kousky zbylé po obrání čistého masa. Přes husté síto vývar přecedíme. Máme základ na výtečnou uzenou polévku. […]
Dlouhá a ukecaná verze Na konci tohoto článku je ještě jeden, na práci mnohem jednodušší, ale na čas náročnější recept, u kterého jsme doma nakonec skončili a už ho ani neděláme jinak. Ale nejprve ten běžnější a všeobecně známější postup. Ten dá víc práce, ale pokud máme předem uvařené fazole, je chili hotové do hodiny. […]
1 díl rýže 1,5 dílu vody špetka soli (pro asijskou kuchyni se rýže solit nemusí vůbec) voda Rýži několikrát propereme ve studené vodě, aby se odplavil škrob (rýže by se pak příliš slepila). Doplníme vodu, aby jí bylo 1,5× víc než rýže a dáme vařit. Když začne voda vřít, stáhneme plotnu na minimum, rýži přikryjeme pokličkou […]
celá kuřecí stehna sůl máslo Troubu rozpálíme na 220 °C. Stehna z obou stran osolíme a naskládáme do pekáčku kůží nahoru. Podlijeme trochou vody a na každé položíme plátek másla. Můžeme přidat i čerstvé bylinky, např. pár snítek tymiánu. Teplotu trouby snížíme na 180 °C a vložíme pekáč s kuřetem. Pečeme cca 50 minut. Obrátíme stehna […]