Pošírovaná krůtí prsa s tuňákovou omáčkou [příspěvek v archivu]

Inspirován Šárčiným vitello tonnato, pustil jsem se do další variace pro našeho přítele Krocana z Lednice a na Mrazáku. Avšak pouze volně inspirován: vitello tonnato se podává studené a omáčka je z majonézy, která se u nás prakticky nejí. Ostatně ani kapary v obchodě neměli… Ale především jsem chtěl teplé jídlo a ten základní nápad se mi natolik líbil, že jsem jej přetavil do následujícího pokrmu.

Takto dnes autor vařil:

Asi půlkilový kousek krůtích prsou hodlal pošírovat (zvolna vařit) ve vývaru (voda, ½ litru bílého vína, rozmarýna, 2 bobkové listy, 3 kuličky nového koření, sůl, hrst pórku, jedna mrkev, jedna cibule, kousek celeru, půlka pastináku/petrže­le), ale protože si vzpomněl včas, už předchozího večera dal do misky vše krom vody a soli a nechal maso přes noc macerovat ve kořeněném víno-zeleninovém láku. Ráno to vonělo přeukrutně dobře. Maso vyndal, přidal vodu, uvedl do varu, osolil a vložil maso. Vroucí vývar stáhl na naprosté minimum a nechal pomaličku táhnout skoro dvě hodiny.

Oloupané brambory nakrájel na velmi jemné nudličky, téměř julienne. V misce rozšlehal jedno vejce, lžičku mascarpone a trochu smetany a zalil tím bramborové nudličky. Až na poslední chvíli malinko osolil, dobře promíchal a rozprostřel do několika hromádek na plech (vyložený pečicím papírem). Dal péct asi na 30 minut do trouby rozpálené na 210 °C (stačilo by méně).

Najemno nasekal jednu cibuli a dozlatova osmažil na olivovém oleji. Přidal plechovku tuňáka – ve vlastní šťávě a protože se bude mixovat, postačil i levný drcený – a trochu sušených rajčat, která si předem namočil (použil suchá sušená rajčata, nikoli naložená v oleji). Trochu osmažil, ochutil rybí omáčkou a přidal polovinu balení mascarpone (lžička z něj už odešla do brambor). Přendal do vysoké nádoby, přilil asi 2 dl smetany a rozmixoval do hladka. Pak nechal ještě projít varem, stáhl z plotny a bez dalšího vaření v omáčce ještě rozšlehal druhou polovinu mascarpone.

Maso bylo v té době už uvařené i napůl vychladlé v chladnoucím vývaru. Nakrájel je na tenké plátky, doplnil pečenými bramborovými střapci a přelil hustou a hutnou omáčkou.

naložené maso příprava vývaru bramborové nudličky směs do brambor
brambory na pekáči suroviny na omáčku cibulka na pánvi suroviny v pánvi
zbytek surovin na omáčku základ omáčky v pánvi omáčka před mixováním téměř dokončená omáčka
upečené brambory plátky masa pokrm na talíři pokrm na talíři, detail

Tuňákovo smetanová máčka je naprosto úžasná, rozhodně ji zařazuji do zlatého fondu. Ochucena pouze těmi sušenými rajčaty a rybí omáčkou nic víc nepotřebovala a báječně podtrhla jak chuť masa, tak i brambor. A to maso stejně jako vývar, to je kapitola sama pro sebe. Nikdy by mě nenapadlo, že vývar s vínem může být tak dobrý – po víně zajímavě sladkokyselý, po zelenině nasládlý, jemně kořeněný… Určitě hodně ovlivní víno (tentokrát Rulandské šedé, kabinet 2005). Takovou chuť masa jsem nikdy předtím neokusil – a ten vývar taky rozhodně nepřijde ladem. Zítra bude s celestýnskými nudlemi a hrstí zeleninového juliennu určitě chutnat báječně.

Skvělé na tom je i to, že i tato omáčka se dá konzumovat studená. Je třeba jen vymíchat do studena, případně stáhnout škraloup. Ale vychlazená chutná výborně, stejně jako maso, které se studené dá nakrájet na ještě tenčí plátky.

A i když to tak rozhodně nevypadá, celé to dalo nanejvýš půl hodiny práce. Paráda.

Štítky: , , , ,

Petr Staníček, 9. 5. 2007 v 16.26 • Rubrika: Od plotny7 komentářů u textu s názvem Pošírovaná krůtí prsa s tuňákovou omáčkou

7 komentářů k článku »Pošírovaná krůtí prsa s tuňákovou omáčkou«

[1] Vložil(a): Šárka / DolceVita 9. 5. 2007 v 18.24

Jedním slovem mužsky geniální přístup k vaření :-) Brambory v této úpravě jsou skvostné! Pixy, díky za notnou dávku inspirace a hlavně za provokativní fotografie rovnou od plotny :-) Receptura víc než zajímavá. Sem já budu docházet na doučování.

[2] Vložil(a): Pixy 9. 5. 2007 v 18.39

Hluboká úcta a pokorné díky, Šárko. To já se chodím doučovat na Dolcevitu – a že je tam co se učit! :-)

[3] Vložil(a): klok 10. 5. 2007 v 7.38

V edici DVD MF-Dnes (ci jak se to jmenuje) zacaly vychazet DVD Jamieho Oliviera. Na kazdem DVD jsou 3 dily. Kazdy dil s jinym tematem (indie, italie, australie, irsko, jidla na jednu panev, …)
Kdysi to slo i v televizi. Rozhodne doporucuji ke koupi (kus po necelych 40 korunkach). Clovek se dozvi nejen spoustu skvelich a jednoduchych receptu, ale i spoustu triku.
Ted, co me posledniho zaujalo, byl system marinovani. Misto toho aby daval maso do misky s marinadou, da ho do igelitaku, tu marinadu naleje tam, vymackne vzduch a zavaze. Vyhoda tohodle zpusobu spociva v tom, ze neni potreba velkeho mnozstvi marinady a zarovan je maso v marinade ponorene cele.

[4] Vložil(a): Iva 10. 5. 2007 v 8.05

Pixy, úžasný nápad na přípravu brambor – originální a nenáročná příloha, i přes výhružky u masových kuliček, že se další foodporno konat nebude se přimlouvám – jen houšť, je to moc pěkné pokoukání

[5] Vložil(a): kolemjdoucí 11. 5. 2007 v 13.34

Vypadá to velmi dobře – snad jen nadužívání (a možná i trochu chybné používání) termínu julienne ;-) – na odkazované stránce se píše „Common items to be julienned are …, potatoes for french fries, …“, takže „Oloupané brambory nakrájel na velmi jemné nudličky, téměř julienne.“ se mi jeví nepřesně. Ale co se týče samotného jídla, tak asi ozkouším. Díky.

[6] Vložil(a): Pixy 11. 5. 2007 v 20.41

[5] Drahý kolemjdoucí encyklopedisto, julienne je běžný kuchařský termín, který každý kuchař zná a normálně používá. Dá se „nadužívat“ asi tak jako „sůl“, „nakrájet“ nebo „zamíchat“. Ten odkaz jsem dal jen pro hrubou představu, aby byl v obraze i ten, kdo v něm není, ale nezkoumal jsem do detailu (bohužel), co přesně tam stojí.

Když je něco „na žilijen“, tak to tak prostě je, ať se ti to jeví nepřesně, jak chce. Julienne může být hrubý i jemný (plynule přechází do šifonády). Nicméně brambory nakrájené i na hrubý julienne NEJSOU žádné „french fries“ (ty jsou spíš bâtonnetes), ale jsou to ty nejtenčí hranolky, co si dokážeš představit (ukázku viz např. zde). Názvosloví je z klasické francouzské kuchyně a popisují se jím obvyklé (i méně obvyklé) způsoby krájení surovin – chiffonade (nejjemnější nudličky, sláma), julienne (nudličky, tenoučké hranolky), bâtonnetes (hranolky), brunoise (malé kostičky, vlastně napříč pokrájený julienne), jardiniére (malé kostky), macedoine (střední kostky cca 2×2×2 cm) či mirepoix (větší hrubší kousky do vývarů apod.) – atd., je toho hodně.

Více viz např tady: http://diskuse.gastronews.cz/…rajeni-jidla

Buď vím a kafrám, nebo nevím a raději mlčím. ;-)

[7] Vložil(a): zirafka 12. 5. 2007 v 0.15

[6] Vidis, vidis… To mas z toho, ze odkazes na vysvetleni terminu na wikipedii. Vzdycky se najde nejaky chytrak, ktery si mysli, ze je jediny na svete, ktery si dokaze prelozit, co tam pisou a ze je to pravda pravdouci a beda Ti, kdyz tvoje pouziti terminu nesedi. (-:

To bude beztak nejaky novy komentatorsky narodni sport. Uz jsem si toho vsimla vickrat na ruzne zamerenych blozich…

Váš komentář

Upozornění: Pokud vás téma tohoto příspěvku nezajímá, nebaví, dotýká se vás či vás dokonce uráží, tak prosím odejděte a pokud možno se nadále ve vlastním zájmu dalším podobným vyhýbejte. Hlavně se to prosím nesnažte autorovi sdělovat v komentářích, takové příspěvky nikoho nezajímají a budou nejspíš vymazány. Totéž platí pro vaše názory na osobu autora, na jiné přispěvatele, mluvení z cesty, ze spaní či pod vlivem omamných látek a další podobné výlevy nesouvisející s tématem článku. Jinými slovy, toto je prostor soukromého blogu určený pro komentování příspěvku publikovaného výše, nikoli k chatování a volné diskusi. Děkuji za pochopení.

Abyste mohli komentovat, musíte se přihlásit.