Pixynergia

Inspirován Šárčiným vitello tonnato, pustil jsem se do další variace pro našeho přítele Krocana z Lednice a na Mrazáku. Avšak pouze volně inspirován: vitello tonnato se podává studené a omáčka je z majonézy, která se u nás prakticky nejí. Ostatně ani kapary v obchodě neměli… Ale především jsem chtěl teplé jídlo a ten základní nápad se mi natolik líbil, že jsem jej přetavil do následujícího pokrmu.

Takto dnes autor vařil:

Asi půlkilový kousek krůtích prsou hodlal pošírovat (zvolna vařit) ve vývaru (voda, ½ litru bílého vína, rozmarýna, 2 bobkové listy, 3 kuličky nového koření, sůl, hrst pórku, jedna mrkev, jedna cibule, kousek celeru, půlka pastináku/petrže­le), ale protože si vzpomněl včas, už předchozího večera dal do misky vše krom vody a soli a nechal maso přes noc macerovat ve kořeněném víno-zeleninovém láku. Ráno to vonělo přeukrutně dobře. Maso vyndal, přidal vodu, uvedl do varu, osolil a vložil maso. Vroucí vývar stáhl na naprosté minimum a nechal pomaličku táhnout skoro dvě hodiny.

Oloupané brambory nakrájel na velmi jemné nudličky, téměř julienne. V misce rozšlehal jedno vejce, lžičku mascarpone a trochu smetany a zalil tím bramborové nudličky. Až na poslední chvíli malinko osolil, dobře promíchal a rozprostřel do několika hromádek na plech (vyložený pečicím papírem). Dal péct asi na 30 minut do trouby rozpálené na 210 °C (stačilo by méně).

Najemno nasekal jednu cibuli a dozlatova osmažil na olivovém oleji. Přidal plechovku tuňáka – ve vlastní šťávě a protože se bude mixovat, postačil i levný drcený – a trochu sušených rajčat, která si předem namočil (použil suchá sušená rajčata, nikoli naložená v oleji). Trochu osmažil, ochutil rybí omáčkou a přidal polovinu balení mascarpone (lžička z něj už odešla do brambor). Přendal do vysoké nádoby, přilil asi 2 dl smetany a rozmixoval do hladka. Pak nechal ještě projít varem, stáhl z plotny a bez dalšího vaření v omáčce ještě rozšlehal druhou polovinu mascarpone.

Maso bylo v té době už uvařené i napůl vychladlé v chladnoucím vývaru. Nakrájel je na tenké plátky, doplnil pečenými bramborovými střapci a přelil hustou a hutnou omáčkou.

 

Tuňákovo smetanová máčka je naprosto úžasná, rozhodně ji zařazuji do zlatého fondu. Ochucena pouze těmi sušenými rajčaty a rybí omáčkou nic víc nepotřebovala a báječně podtrhla jak chuť masa, tak i brambor. A to maso stejně jako vývar, to je kapitola sama pro sebe. Nikdy by mě nenapadlo, že vývar s vínem může být tak dobrý – po víně zajímavě sladkokyselý, po zelenině nasládlý, jemně kořeněný… Určitě hodně ovlivní víno (tentokrát Rulandské šedé, kabinet 2005). Takovou chuť masa jsem nikdy předtím neokusil – a ten vývar taky rozhodně nepřijde ladem. Zítra bude s celestýnskými nudlemi a hrstí zeleninového juliennu určitě chutnat báječně.

Skvělé na tom je i to, že i tato omáčka se dá konzumovat studená. Je třeba jen vymíchat do studena, případně stáhnout škraloup. Ale vychlazená chutná výborně, stejně jako maso, které se studené dá nakrájet na ještě tenčí plátky.

A i když to tak rozhodně nevypadá, celé to dalo nanejvýš půl hodiny práce. Paráda.

Štítky: brambory, drůbež, maso, omáčky, vaření