Nějaký druh kari se dělá v celé jihovýchodní Asii. Je kari thajské, indonéské, filipínské — ale nejznámější je přece jen to indické, které se od všech ostatních liší. Zatímco thajské bude výrazně sladkokyselé, indonéské spíš tekutější a výrazně žluté po kurkumě a obě s hromadou čerstvé zeleniny, to indické je většinou husté, hutné a velmi intenzivní. Je spousta klasických druh kari — jalfrezi, ragan josh, korma, saag, vindaloo ad. — některá se liší hodně surovinami (korma je třeba s kokosem a nasládlá, saag je zelený ze špenátu a dalších zelených bylin), jiná se liší hlavně regionem odkud pocházejí, Indie je velká a její kuchyně různorodé. Recepty se strašně liší dům od domu, region od regionu, nic není dané pevně. Není vůbec divné, že někde chutná jalfrezi jako vindaloo jinde, a naopak. K tomu pak jsou ještě poměrně moderní recepty, vytvořené uměle, povětšinou Brity, pro Brity nebo rovnou až v Británii, kde se kari stalo nejběžnějším národním jídlem, např. nejznámější tikka masala nebo butter chicken.

Proto je důležité neučit se moc konkrétní recepty, ale spíš pochopit základní principy indické kuchyně. Ve stručnosti aspoň ty, kde se nejvíc liší od ostatních kuchyní:

• krávy jsou posvátné, hovězí se nejí – zato mléčné výrobky se konzumují hojně, třeba máslo se při vaření používá až v překvapujícím v množství
• maso je volitelné, každé kari může být i bezmasé – místo masa se dá použít zelenina nakrájená na větší kousky (květák, mrkev, brambory)
• koření není dochucovadlo, koření je surovina. Kde my opatrně dochucujeme malými špetkami, Indové měří koření na lžíce
• spousta jídel se připravuje tak, aby se mohla jíst bez nějakých příborů, obvykle nabírat nějakými plackami. Proto jsou všechny omáčky husté, až kašovité konzistence
• chilli je běžná součást jídel, na ostré jídlo si Indové zvykají od dětství. Chilli tvoří důležitou složku chuti i vzhledu, třeba sytě červená barva kashmiri (nejpoužívanější mleté chilli) je skoro nenahraditelná.

Ke kari se dá přistupovat mnoha způsoby. Můžeme si koupit hotovou kari pastu a jenom přidat maso a zeleninu. Když to bude pokud možno autentická pasta, ideálně přímo z Indie nebo z Británie, není to vůbec špatné řešení. Dá se z toho připravit dobré a rychlé jídlo. Jen si člověk musí sám najít dobrou značku, pokud možno v nějakém obchodu s exotickými potravinami. U nás vyrobené polotovary přizpůsobené pojídačům knedlíků obvykle nic moc nechutnají.

Druhý stupeň je pořídit si směs koření, tedy garam masala. Ten název neznamená nic než „směs koření“, doslova „horké koření“ — etymologové se přou, jestli proto, že se tepelně upravuje, nebo proto, že rozehřívá tělo, ale na tom nesejde. Garam masala je k dostání v milionech podob a obsahuje obvykle všechna koření, která jsou v receptu níže, v různých poměrech a obměnách. Pokud člověk dělá kari jen jednou za čas a nechce skladovat doma spousty exotických koření, najít si nějakou garam masalu a vařit z ní je dobré řešení. Jen bacha – to, že se dva různé balíčky jmenují garam masala, znamená pouze to, že oba obsahují nějakou směs indického koření. Ale vůbec to neznamená, že obě směsi budou chutnat stejně. Můžou se lišit velmi výrazně, být různě ostré a je třeba zkoušet a najít si nějaký konkrétní typ a značku, co nám vyhovuje.

Pozor: V českých obchodech často najdete něco, co se jmenuje kari koření nebo kari směs apod. To je taková parodie, jak si knedlíkový středoevropan představuje asijskou kuchyni. Něco jako “česká čína”… Je tam především spousta kurkumy, která není v indické kuchyni dominantní, a jen málo ostatního koření, které by naopak mělo převládat. Není to úplně špatná věc a má určitě své místo v nějakých českých omáčkách s orientálním nádechem. Případně patří nasypat na kariwurst s kečupem u stánku v Německu. Ovšem indické kari s tím nevyrobíte.

Autentické indické kari tady úplně neuděláme, nemáme stejné suroviny a ani chutě. Ale tomu podstatnému jádru se můžeme přiblížit. Když budeme koukat na recepty na konrétně pojmenovaná kari a sledovat videa od rodilých Indů a Britů, uvidíme, jak každý vaří totéž úplně jinak. Indie je veliká, má spoustu regionálních kuchyní a doma tam stejně vaří spíš stylem “‘jak to vařila babička” a “co je zrovna k dispozici”. Pro nás Evropany je kari především určitý styl a způsob přípravy, v mnoha věcech dost odlišný od našeho vaření – a další detaily a rozlišování jsou až pro pokročilé.

Obecný postup

Následující metarecept je takové generické kari, něco mezi tikka masala a butter chicken, případně úplně obecným vegetariánským kari.

Maso

Maso – kuřecí, jehněčí, krevety ba i vepřové. Indové často používají celé kuře i s kostmi nahrubo naporcované na menší díly. Pokud používáme čisté maso bez kostí, potřebujeme ho nakrájet na větší kostky, žádná drobotina. Na 4 porce řekněme půl kila masa. Maso běžným způsobem osolíme a teď potřebuje důkladně okořenit.

Směs koření, kari pasta

Pak musíme přidat buďto koupenou garam masalu, nebo jednotlivá koření. Každopádně se nebát množství, koření se dává mnohonásobně víc než jsme zvyklí. A počítejme, že ještě větší část koření pak půjde do základu omáčky. Než to budeme mít v oku a budeme vědět, co kdy nejlépe přidávat a v jakém množství, je nejsnazší smíchat si ta koření dohromady a vytvořit si tak vlastní garam masalu.

• chilli – nejradši mám kasmiri, které je z těch méně ostrých, má příjemnou hřejivou pálivost, chuť a krásnou barvu. Toho dáme podle chuti a požadované míry pálivosti, od malé špetky klidně až po plnou lžičku, jak libo. Když jídlo nechceme vůbec ostré, tak dáme aspoň sladkou papriku (ale už to nebude ono).
• mletý římský kmín (cumin, římák) – nejzákladnější chuť a vůně indické kuchyně. S českým kmínem má podobný jen tvar, jinak nic, hlavně nezaměnit! Český kmín v kari by byla chuťová pohroma! S římákem se opravdu nešetří: polévková lžíce.
• mletý koriandr – vypadá hodně podobně jako římák, má takovou hutnou, zemitou vůni. Vrchovatá lžička.
• mletá hořčice – další podobný prášek, lžička. Nemusí být.
• kurkuma – žlutý prášek, intenzivně barvicí. Lžička, ale jen pokud chcete.
• „voňavky“ – kardamom, hřebíček, badyán, skořice apod. Nejlépe mleté. Já většinou používám koření pěti vůní, tam to všechno to nejvoňavější tak akorát namíchané. Stačí špetka až půl lžičky.

Tohle všechno smíchat a pak ještě přidat důležitou přísadu:

• česnek a zázvor – strouhaný, třený, mixovaný nebo nadrobno nasekaný. Případně mít v lednici česnekovo-zázvorovou pastu, kterou mají v každém asijském obchodě. Nešetřit: vrchovatá lžíce od každého, příp. dvě lžíce pasty.

Smíchat dohromady s kořením a máme dokonalou kari pastu. Třetina až polovina se vetře do masa, zbytek půjde do základu omáčky. Pokud děláme kari bez masa, necháme vše až do omáčky. Dobře funguje, když se tahle pasta smíchá s jogurtem a citronovou šťávou a maso se v tom nechá namarinovat. Pořádně prohňoucat a pak nechat odpočívat. Aspoň půl hodiny, ale klidně i přes noc. Takhle se třeba připravuje tikka masala i butter chicken. Ale když není jogurt, jde to i bez něj.

Příprava

Takhle připravené maso se může třeba napíchat na špejle (nebo jen tak, pokud to jsou velké kusy) a hodit na gril. Nebo naskládat na plech a dát do hodně rozpálené trouby. Nebo jednoduše opéct na pánvi. Hlavně zprudka, na co nejvyšší teplotu, aby se to hodně opeklo zvenčí a jen tak lehce spálilo. Indové často dávají maso do tandooru, speciální pece, kde je 400–500 °C. Takhle se dělá právě tikka masala – maso zprudka opečené v tandooru zvlášť a k tomu oranžová omáčka. Ostatní kari se ale dělají spíš na pánvi, hlavní je to dělat zprudka, radši trochu připálit, hlavně aby se to nezačalo dusit a pouštět šťávu. Radši po částech, aby měl každý kousek na pánvi své místo. Nejlepší je na opékání použít ghí (přepuštěné máslo), ale rostlinný olej je taky ok.

Opečené maso dáme stranou a místo něj dáme na pánev opéct zeleninu. Minimálně cibuli, často dávám mrkev, příp. další sezonní zeleninu – papriky, květák, cuketu, co zrovna je. Ale cibule je potřeba.

Pak by sem měly přijít zelené chilli papričky, ale kdo nechce moc ostré, vynechá. Pak zbytek koření, resp. kari pasty, příp. sem i vyškrabat zbytek té jogurtové marinády. Všechno pořádně za stálého míchání opéct, aby se to rozvonělo a chytilo barvu. Tohle je opravdu důležitý krok: všechny aromatické složky, hlavně koření, je potřeba dobře zarestovat — když nasypete garam masalu do vody a uvaříte, nebude to vůbec ono. Asi proto je to „horké koření“, protože opravdu vyžaduje trochu žáru, aby získalo plnou chuť a vůni. Jak to začne být moc, rychle zalít trochou vody, aby se to nespálilo. Následují dvě důležité suroviny:

• rajčata – buďto čerstvá, nebo v konzervě, nebo protlak a voda, nebo sklenice rajčatové passaty, příp. to nakombinovat. Rajčat není nikdy moc, na ty 4 porce je aspoň plechovka rajčat úplné minimum
• smetana nebo kokosové mléko – řekněme cca 250 ml. Prostě jeden kelímek smetany nebo jedna plechovka kokosového mléka.

Pořádně zamíchat, přidat tam to maso, příp. dpolít vody, aby maso bylo ponořené. Zakrýt a nechat zvolna vařit aspoň půl hodiny. Rajčata musí ztmavnout a chutě se pořádně rozvinout a propojit. Pokud chceme omáčku hladkou, maso na konci vyndáme a omáčku rozmixujeme – ale stejně dobře můžeme nechat kari plné kousků všeho. Když se dělá vegetariánská verze bez masa, můžou tam místo něj být větší kusy květáku, brambor, mrkve, dýně, cizrna, může se použít sojové maso nebo tofu. Spousty možností.

Úplně nakonec, na posledních pár minut se hodí ještě přidat poslední surovinu: methi (pískavice, řecké seno), řekněme tak půl lžičky. To je taková indická majoránka. Hodně aromatické a dává se až na konec a moc se už nemá vařit. A případně můžeme v omáčce po vypnutí nechat rozpustit kus másla.

Obvyklou přílohou je basmati rýže a/nebo placky – naan, čapátí, parota aj. Ale stejně tak dobře s dá jíst kari s čímkoli dalším, vařenými bramborami nebo kaší, jen tak nebo s čímkoli nás napadne a co nám chutná.