Svíčková na smetaně

by ·Comments Off on Svíčková na smetaně

Svíčková je u nás doma na špici nejoblíbenějších jídel. Dokonce vyhrála i soutěž o novou verzi naší štědrovečerní večeře – časem jsme si ujasnili, že o kapra a bramborový salát nikdo moc nestojíme, tak jsme zavedli jako novou tradici vánoční svíčkovou a jsme spokojeni všichni. Ono to ve skutečnosti zas tak složité jídlo není, ale má pár zádrhelů, na které je potřeba si dát pozor.

Maso. Především se člověk nesmí nechat zmást tím, že se to jmenuje svíčková, když se to z opravdové svíčkové nedělá – aspoň pokud nevíte, co s prachama. Hovězí svíčková (sirloin) je nejlepší a nejjemnější kus masa vhodný na nejlepší steaky (filet mignon), na tatarák, carpaccio apod. Je absolutně nevhodná pro nějakou dlouhou tepelnou úpravu a už vůbec ne pro dušení a pečení. Nemluvě o tom, že svíčková stojí asi 4× víc než „obyčejné“ hovězí, je to čirý nesmysl. Pro tohle jídlo se tradičně používá tzv. „falešná svíčková”, což je tzv. kulatá plec (přední část hovězího ramene, před loupanou plecí), příp. tzv. váleček z kýty. Na druhé straně zrovna tyhle dva kusy jsou to nejtužší maso z celé krávy a je vážně kumšt z něj uvařit něco aspoň dobře kousatelného. Každopádně chceme maso, co se pečením nevysuší a bude se dát dobře krájet přes vlákno na plátky. Po mnoha zkušenostech bych se nebál zkoušet cokoli jiného. Klidně steaková masa a úpravy. Takový flank steak (pupek), udělaný na grilu nebo sous vide a pak jen zprudka osmažený na povrchu je se svíčkovou zase úplně jiný zážitek…

Pozn.: Je spousta alternativ, z čeho se taky dá dělat svíčková na smetaně – telecí, vepřová panenka, často se takhle upravuje králík a hlavně zvěřina – třeba srnčí svíčková je skvělá!

Kombinace zeleniny. Základem a podstatou chuti dobré svíčkové je kombinace kořenové zeleniny. Bulva celeru (ne ten řapíkatý), petržel nebo pastinák (vypadá podobně, ale je větší a sladší) a mrkev. Ideálně když je od každého druhu stejně, jen mrkve o něco víc. Ale nesmí jí být moc, když je jí víc než polovina, svíčkovou to dokáže zabít. Chceme svíčkovou, ne mrkvovou omáčku. Nejlepší je koupit si zeleninu čerstvou a očistit a nakrájet si ji sám, ale chápu, že někdy člověk musí vzít zavděk zeleninou mraženou. Bohužel hotové směsi v obchodech (balíčky nebo mražené) někdy obsahují mrkve i mnohem víc než polovinu, to je pak lepší přikoupit ještě třeba samotný celer a petržel, pokud to jde, a namíchat to tak, aby té mrkve nebylo až moc.

Opečení. Naprosto zásadní věc, bez které svíčková bude chutnat jako zeleninová přesnídávka pro mimina. Zelenina se musí důkladně opéct, do hněda, každý kousek, co to jen jde. V tom je zakletá veškerá chuť (víc vedle v článku o kouzlech pana Maillarda). Jsou dvě možnosti: buď se zelenina důkladně propeče v troubě s masem a nemusíte se o to starat, nebo se musí opéct na pánvi. Ale bez toho to fakt nejde.

Smetana. Do svíčkové patří pořádná smetana, aspoň 30%. Prodává se jako smetana ke šlehání, ne nějaká 10% „na vaření”. Omáčka se smetanou je krémová, hebká a lahodná. Kdo šetří na smetaně, musí hodně zahušťovat jíškou a dostane omáčku hutnou, těžkou a méně chutnou. A pak to dohání kopečkem šlehačky do talíře – dobrá svíčková se smetanou už žádnou další šlehačku nepotřebuje. (A samostatné oddělení v pekle je pak pro všechny ty, co jsou do svíčkové schopni nastříkat rostlinou „šlehačku“ ve spreji. Kdykoli to někdo udělá, bůh zabije koťátko.)

Poměry. Zcela zásadní problém se všemi recepty. I ten sebelepší, co potkáte, prezentuje tohle jídlo jako hovězí maso podlité omáčkou a doplněné přílohou. Když si najdete jakoukoli fotku svíčkové, když si zajdete do dobré restaurace na dobrou svíčkovou, uvidíte většinou totéž: králem talíře je to maso, omáčka je doplněk, knedlík příloha. Jenže u nás doma to tak holt není. Hrdinou talíře je pro všechny ta omáčka, knedlík je její nosič a maso většinou nepodstatný doplněk. A každý si omáčky ještě dvakrát přidá. Tak to holt je. Omáčky sníme kotel, maso by tam skoro ani nemuselo být. Ale není proč se tím trápit, přizpůsobovat se světu a tvářit se, že to děláme blbě, když nám to tak vyhovuje. Musíme jen přizpůsobit recepty sobě a svým chutím a suroviny pro omáčku holt násobit dvakrát, třikrát. Pokud je v nějakém receptu napsáno něco jako „část zeleniny odebereme, omáčka by byla příliš hustá“, tak se jen zasmějeme a zeleniny dáme dvakrát tolik. A smetany. A případně vývaru.

Postup

Postupy na přípravu svíčkové jsou v podstatě tři: pečení, dušení a sous-vide. Každý má nějaké výhody a nevýhody, ale ze všech může na konci vypadnout skvělá svíčková, takže záleží jen na naší volbě.

Suroviny

Množství uvádím spíš jen kvůli poměrům, podle potřeby všechno násobte nebo dělte.

  • 1 kg hovězí kulaté plece (nebo viz výše)
  • 300–400 g celeru
  • 300–400 g petržele (nebo pastinák)
  • 400–600 g mrkve
  • 1 větší cibule
  • divoké koření – 6 bobkových listů, 10 kuliček nového koření, 10 kuliček celého pepře, příp. i tymián, rozmarýn. Svázat do pytlíčku z gázy nebo zavřít do čajového sítka, aby se pak nemuselo lovit.
  • 500 ml smetany

Další suroviny se liší podle zvoleného postupu. Začátek je ale vždycky stejný: svíčková chutná nejlíp, když maso necháme odležet v chladu v nakrájené zelenině. Maso trochu zkřehne a hlavně natáhne příjemnou charakteristickou vůni a je ve finále mnohem lepší. Maso bychom měli před tím opepřit (sůl ještě ne) a pokud nemá moc kompaktní tvar, tak ještě pro jistotu stáhnout kuchyňským provázkem. Hodně lidí nedá dopustit na prošpikování masa slaninou, u nás to nikdo moc nemusí, tak to nedělám. Spíš se snažím maso nevysušit a nechat ho dostatečně šťavnaté, aby žádný dodatečný špek nepotřebovalo.

Celer, petržel a mrkev očistíme a nakrájíme na kostky. Ne úplně malé, asi tak 1–2cm velké, abychom později dosáhli dobrého poměru mezi opečeným povrchem a šťavnatou udušenou hmotou uvnitř kousků zeleniny. Maso dáme do pekáče, mísy nebo do sáčku a pod něj i shora zasypeme nakrájenou kořenovou zeleninou, zakryjeme poklicí nebo folií a necháme uležet v lednici. Přes noc, ale klidně i den či dva. Pokud nemáte čas nechat maso odležet aspoň několik hodin, vynechte tenhle krok úplně, zas tak zásadní pro výsledek není.

Maso z lednice vyndejte aspoň hodinu předem. Vytáhněte ho ze zeleniny, důkladně osolte a nechte odpočívat a trochu ohřát na pokojovou teplotu.

Další kroky se už liší podle zvoleného postupu.

Pečená svíčková

Nejsnazší, nejméně pracný postup. Takhle dělal svíčkovou třeba můj táta a já ji tak dělával taky nejčastěji (než jsem si pořídil sous-vide mašinku). Osolené maso spolu s balíčkem koření vrátit zpátky do pekáče pod zeleninu, přidat i nakrájenou cibuli (stačí velmi nahrubo, třeba na klínky), podlít asi půl hrnkem vody,. vrazit do trouby a pomalu a dlouho péct. Řekněme tak tři hodiny na 160 °C. Každou hodinu to chce zkontrolovat, případně promíchnout, kdyby se chtělo něco napalovat u krajů. Když je to hotové, maso je měkké, ale ne vysušené a zelenina je hnědá, pořádně zkaramelizovaná a voní to na celý dům.

Pak jen vyndat maso, odložit někam do tepla, koření vyhodit a zeleninu s výpekem rozmixovat do omáčky. Táta se s tím nemazlil a jen to rozmixoval s mlékem a nic víc – zelenina omáčku dostatečně zahustila a mléko bylo jako náhražka místo vývaru a smetany. Proč ne, i tak byla skvělá. Má to jen drobnou nevýhodu, že taková omáčka se po nějaké době může začít „rozpojovat“. Emulze není dokonalá a oddělí se voda. Třeba když to bude v lednici do druhého dne. Stačí to sice jen pořádně zamíchat nebo znovu trochu promixovat, ale přece jen to raději dělám trochu solidněji – jedna varianta je z toho mléka udělat lehký, velmi řídký bešamel (tzn. na másle asi se lžící mouky udělat světlou jíšku a zalít mlékem). Nemá to být husté, ale mouka z jíšky pomůže dobrému propojení a omáčka zůstane kompaktní.

  • 1,5 litru hovězího vývaru
  • lžíce másla
  • lžíce mouky
  • citronová šťáva (nebo dobrý ocet)
  • cukr
  • sůl

Ale doporučím to udělat ještě lépe, jak to sám dělám nejčastěji: udělat nikoli bešamel, ale velouté. Tedy prakticky totéž, ale místo mléka se použije hovězí vývar. Konzistence je jako hustší polévka, kterou rozmixujeme spolu s tou zeleninou a výpekem. Rozhodně musíte použít dobrý vývar, jen ne proboha instantní bujon z kostky, ten by vám chuťově celou vymazlenou svíčkovou úplně zabil. Nezapomeňte z pekáče vyškrabat a vypláchnout a případně odvařit všechnu napečenou dobrotu, ve které je hromada chuti (samozřejmě pokud to není připálené do černa). Pokud chceme omáčku opravdu hladkou, můžeme ji ještě propasírovat přes cedník. Necháme aspoň 15 minut provařit.

Potom, ať se omáčka kompletovala tak nebo tak, je potřeba ji dochutit: podle potřeby solí, citronovou šťávou (nebo octem) a příp. cukrem. Nebojte se toho, svíčkové docela sluší trocha pikantní sladkokyselosti. Ale je potřeba vyvážit obojí, kyselé i sladké, aby se navzájem vyrovnaly. Nechte ještě chvíli mírně vařit (pokud použijete ocet, tak déle, pokud citron, tak není potřeba), a na posledních pár minut přidejte smetanu. Dobře zamíchat, ještě asi minutu povařit, odstavit a dál už nevařit. Opravdoví fajnšmekři můžou omáčku ještě zjemnit kouskem másla (ale už nevařit) a případně ještě jednou promixovat a propasírovat.

Dušená svíčková

Tohle je zase nejklasičtější postup, který najdete ve většině kuchařek a potkáte ve slušných restauracích. Maso se dusí v zelenině na plotně a protože se surovinám nedostane dostatečného žáru, musí se vše nejprve dobře opéct, abychom získali požadovanou chuť.

  • 1,5–2 litry hovězího vývaru
  • 2 lžíce másla
  • 2 lžíce sádla
  • 1 jablko (nemusí být)
  • 1 lžíce plnotučné hořčice
  • 50 ml octa (asi 5 lžic)
  • 5 lžic cukru krupice
  • citronová šťáva
  • lžíce mouky
  • sůl

Ve velkém kastrolu nebo hlubší pánvi rozpálíme sádlo a pořádně v něm opečeme osolené a opepřené maso ze všech stran. Pořádně, jako steak, potřebujeme z něj dostat maximum chuti. Pak ho dáme stranou, přidáme máslo a kořenovou zeleninu. Orestujeme ji za občasného míchání do zlatova a teprve pak přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a dál společně restujeme. Cibule musí aspoň zesklovatět, lépe když i trochu zhnědne (nepotřebujeme ale úplně tmavou cibulku jako na guláš). Pokud by se to začalo příliš pálit, můžeme podlít trochou vody, která to ochladí a když se vyvaří, vše se restuje dál.

Pokud chceme, můžeme teď do základu přidat na kostičky nakrájené jablko, které osvěží chuť, a nechat ho trochu zkaramelizovat. Pak přidáme cukr, lžíci hořčice a přilijeme ocet. Pozor, pěkně to zasmrádne, je dobré před tím otevřít okno nebo pustit odsavač na plno. Ocet necháme odpařit a už to bude zase dobré. Pak do základu vložíme  maso, sáček/sítko s kořením a podlijeme vývarem, aby maso bylo skoro celé ponořené. Přivedeme k varu, přiklopíme poklicí, stáhneme plotnu na minimum a necháme pomaličku dusit, dokud maso nezměkne, což obvykle trvá tak 2,5 hodiny. Dusit můžeme i v troubě.

Když je maso měkké, dáme ho stranou do tepla, vyhodíme koření a postupujeme stejně jako v předchozí variantě. Akorát už máme zeleninu i s vývarem pohromadě, takže buďto je rovnou rozmixujeme a zalejeme tím jíšku, nebo zeleninu nejprve scedíme, z tekutiny uděláme základní velouté a pak teprve rozmixujeme se zbylou zeleninou. Provařit, dochutit, přidat smetanu, příp. máslo (viz výše).

Svíčková sous-vide

Tenhle postup je nejnovější, vyžaduje speciální vybavení a hodně (pasivního) času, ale zase nám vyrobí ke svíčkové vůbec nejlepší maso. Technice sous-vide se věnuji v samostatném článku.

Postup se podobá tomu předchozímu, s tím rozdílem, že maso nedáme dusit do základu, ale připravujeme ho samostatně. I zde je dobré maso předem naložit do zeleniny, ale máme zde výhodu, že pokud nám to časově nevyjde, můžeme trochu kořenové zeleniny ještě přidat do sáčku k masu a nechat ji působit během pomalého vaření. Maso osolíme, opepříme a vložíme do sáčku, ve kterém se bude vařit. Přidáme navíc bobkový list (cca jeden na půl kg masa), a ještě pár kuliček nového koření a pepře, příp. i tymián a rozmarýn. Odstraníme ze sáčku vzduch, vložíme do vodní lázně a vaříme na 58–59 °C po dobu nejméně 6–8 hodin. V případě tužšího masa, jako je např. hovězí váleček z kýty, je doba vaření až 24 hodin. Ale čekání se vyplatí, získáme křehké a šťavnaté růžové maso, které jinou cestou snad vůbec nelze připravit – a to i z jinak tuhých a k dušení nebo pečení nepříliš vhodných kusů masa.

Pokud chceme svíčkovou na večeři, ideální harmonogram je předchozí den naložit maso do zeleniny, druhý den ráno ho dát vařit a navečer dokončit společně s omáčkou. Pokud to má být k obědu, může se maso táhnout přes noc. Pokud ho necháme vařit o pár hodin déle, vůbec nic se nestane.

Máme-li maso zavakuované, můžeme si ho připravit i dlouho předem. Po uvaření ho necháme nerozbalené vystydnout a necháme zmrazit. Před použitím stačí zmrzlý balíček rovnou vložit do lázně o stejné teplotě, v jaké jsme ho vařili, na hodinu až dvě, aby rozmrzlo a celé se prohřálo na požadovanou teplotu.

Asi tak hodinu a půl před podáváním můžeme začít vařit omáčku – úplně stejně jako v předchozím kroku. Důkladně orestujeme zeleninu, pak přidáme cibuli, pak případně jablko, hořčici, cukr, ocet, odvaříme, přidáme koření, zalijeme vývarem a necháme asi 45–60 minut vařit. A dokončíme stejně jako v předchozí variantě.

Maso vyndáme z lázně, obereme z něj všechno koření a příp. zeleninu (pokud je ještě čas, můžeme ji přidat k základu omáčky) a šťávu, kterou maso pustilo, přilijeme do omáčky. Pokud hned nepodáváme, maso vrátíme do sáčku a necháme ve vodní lázni, aby zůstalo teplé. Stejně tak ve vodní lázni ohříváme maso, když ho chceme podávat i druhý den. Jakýkoli jiný způsob ohřívání maso vařené sous-vide zničí a všechna práce by přišla vniveč.

Tohle maso je krásně růžové, šťavnaté, měkoučké a plné chuti. Dá se nakrájet na tenoučké plátečky jako rostbíf, což mu taky ve svíčkové nejvíc sluší: raději než jeden dva silnější plátky masa jako obvykle, dejte na talíř načechranou hromádku tence nakrájených plátků. Přidáte své svíčkové úplně nový chuťový rozměr.

Podávání

Standardem je jako příloha houskový knedlík, já dávám přednost karlovarskému. Ale někdo nedá dopustit na bramborové knedlíky, na všelijaké noky, někdo rád ke svíčkové těstoviny ba i brambory, viděl jsem ji už i s polentou i kuskusem… Popravdě, myslel jsem si dlouho, že zrovna u svíčkové je ten houskový/karlovarský knedlík nenahraditelný, ale pak jsem ochutnal i jiné možnosti a přestal jsem si být jistý. A zcela upřímně, s bramborovými gnocchi mi nakonec chutnala asi vůbec nejvíc. Takže jak kdo chce, nic není dogma a fantazii se meze nekladou.

Tradičně patří k masu ve svíčkové i brusinky, měly by být nakyslé a pěkně pikantní. Ale to je asi všechno. Ani další šlehačka ani citron (včetně slupky, brrr) už na talíři nemají co dělat. Tím proslaveným „terčem” se jen kuchaři snaží dohnat, co se jim nepovedlo v kuchyni. Dobrá svíčková žádný další citron ani smetanu (nedejbože rostlinnou šlehačku ve spreji!) nepotřebuje.

Vypadá to komplikovaně, ale ono nakonec není. Když dodržíte to hlavní, oč ve svíčkové jde – dobře opečené maso a kořenová zelenina, výrazné pikantní dochucení a nešetřit na vývaru a smetaně – a zpracujete to už jakkoli, výsledek bude určitě skvělý.

Tip na závěr (úplně stejný jako u dýňového krému). Skvělá varianta pro dušenou verzi je tip od Florentýny: místo přidání smetany na závěr se přidá (tučná!) smetana úplně na začátku a vaří se spolu s masem a zeleninou. Nakonec se při rozmixování našlehá a krém současně krásně zahustí a nadýchá.