Už jsem na sebe několikrát prozradil, že se musím vyhýbat lepku. Lepek,
neboli gluten, je bílkovina obsažená v pšenici, žitě, ječmeni a možná
i v ovsu (v účincích aveninu nemají vědci ještě úplně jasno, ovsu se
ale většinou preventivně doporučuje vyhýbat taky). Jiné obiloviny a
podobné plodiny, jako proso, rýže, kukuřice, pohanka, amaranth a další
lepek neobsahují. Někteří lidé jsou na lepek citliví a může jim
způsobovat zdravotní komplikace. Nesnášenlivost lepku (nejedná se
o alergii) se projevuje buďto přímo, trávicími problémy – to je nemoc
zvaná celiakie – anebo
nepřímo, jinými obtížemi, aniž by dotyčný nějaké zažívací problémy
pozoroval, například vleklou vyrážkou. Tak jako tak trpí střevní
sliznice, která se účinky nestráveného lepku postupně ničí a roste
riziko vážnějších nemocí. Odborníci odhadují, že lepek ve skutečnosti
nesnáší výrazně větší procento populace, než je ta hrstka těch,
kteří to o sobě vědí. Účinky jsou bohužel skryté a mohou se projevit
až po mnoha desetiletích. Žádná léčba dosud neexistuje, jedinou obranou
je celoživotní bezlepková dieta.
Pohříchu lepek je právě ta látka, která z mouky dělá tak výborné
pojivo. Látka, která těsto dělá pružné. Když si vezmete hrnek
pšeničné mouky a trochu vody, uhnětete z toho těsto, jež dokážete
vytáhnout na tenký korpus pizzy, na průsvitný plátek na závin, vyválet na
nejtenčí nudle. Když z té mouky odstraníte lepek, vznikne vám těsto
konzistence malty, ze kterého horko těžko uhnětete neforemnou mazlavou
kouli. Těsto bez lepku při pečení praská, při vaření se snadno rozpadá,
pečivo se drobí. Ale lepší něco než nic, věda dělá pokroky a dnes se
dá koupit mnoho čím dál lepších náhražek i hotových výrobků. Jsou
ale velmi drahé a ne všude se dají koupit. Skvělý je na to Globus, kde je velký výběr
bezlepkového pečiva, surovin, sušenek a oplatek, dokonce mají bezlepkové
i všechny uzeniny. Sice třeba proti Skandinávii, kde koupíte bezlepkové
jídlo skoro všude a vhodné menu mají i ve většině restaurací, je to
bída, ale mezi českými obchody je to téměř luxusní nabídka. Jinak je
člověk odkázán na specializované obchůdky, které si v zastrčených
uličkách musí každý najít sám, případně několik málo internetových
obchodů (1, 2, 3). A nesmím zapomenout na lékárny,
v těch větších můžeme aspoň základní suroviny také nalézt.
V každém případě je bezlepková dieta hodně drahá sranda (pro neznalé:
koupili byste si deset plátků veky za 60 korun? Balíček kolínek za stovku?
Kilo mouky za osmdesát?)…
Bezlepkové vaření
Existují bezlepkové směsi, většinou z kukuřičných, bramborových a
rýžových muk a škrobů, na pohled nerozeznatelné od hladké pšeničné
mouky. Jsou přírodní suroviny, které lze místo obilné mouky použít –
každá má ovšem jiné vlastnosti a asi jen dostatečně dlouhým
experimentováním se dá dospět ke vhodným kombinacím a ideálnímu výběru
pro konkrétní potřebu.
Kukuřičná mouka je dobrá, i když chuťově výrazná, je vhodnější
na sladké pečivo, ale ze všeho nejméně drží pohromadě; těsto
z kukuřičné mouky je jen matlavé blátíčko. Rýžová mouka je pravý
opak, těsto je pevné, v mnoha ohledech podobné tomu ze pšeničné mouky,
i když ne tak pružné. Vytáhnete z něj tenoučký plátek, vyválíte
nudle, ve vodě se nerozpadne. Ale má zase nezvyklou chuť a především
výsledek poměrně snadno ztvrdne. Upečte si bochánek z rýžové mouky a
máte trpasličí
chleba jak vyšitý, i zub si na něm zlomíte. Sojová mouka je hodně
výrazná a není moc zdravá, pohanková je samotná velmi silné chuti, ale
jako přídavek dodá dojem žitné či celozrnné mouky a tak dále. Já už
s tím vším experimentuju pár let, takže už mám jistý přehled a
přibližně vím, co od které směsi očekávat a kde je lepší co
použít.
- Zahušťování
- Škrob namočený ve vodě jako na čínu, pokud nevadí rosolovitá
konzistence typická právě pro čínská jídla; na jíšku a pro hladké
omáčky raději bezlepkové směsi obsahující méně rýžové mouky a
škrobu, tedy takové, co jsou jinak méně vhodné na chleba a jiné kynuté
těsto. Velmi se mi osvědčila třeba Jizerka. Jen je třeba si dát
pozor na jednu zákeřnost: u bezlepkové mouky se stává, že původně
extrémně hustá omáčka či polévka po nějaké době (nejčastěji po
dalším zahřátí) zase nečekaně zřídne. Pokud je to možné, je proto
lepší takové jídlo sníst hned a znovu neohřívat. Anebo druhý den
zahustit znova.
- Obalování
- Místo mouky prakticky jakákoli bezlepková směs a na závěrečné
obalení kukuřičná strouhanka. Ta se dá koupit prakticky všude tam, kde
prodávají bezlepkové výrobky. Nejlepší se mi jeví hrubší strouhanka
s kousky, která hodně připomíná obyčejnou strouhanku. Ale pozor,
kukuřičná strouhanka se snáz připaluje a osmahlá jen trochu víc začne
být hodně výrazná a ne moc dobrá.
- Litá těsta
- Tady je to nejsnazší, protože litá těsta se i normálně obejdou bez
pšeničné mouky, hlavním pojivem jsou tady vajíčka. Pravé francouzské
crèpes se dělají z (velmi jemně mleté) pohankové mouky, nadýchaná
bábovka se dá vyrobit čistě jen ze škrobu, své místo zde má hladká
kukuřičná mouka. Náročnější to je, pokud má být těsto nadýchané
(piškot, bublanina) – s málo pevnými moukami snadno po upečení spadne.
Zde je potřeba přidat i část „pevnější“, např. rýžové mouky a
péct se musí trochu déle. Dobré je v půlce pečení propíchat špejlí
vrchní vrstvu – sice to celé trochu spadne, ale do konce se to zase
spraví. V opačném případě totiž extrémně nadýchané těsto spadne až
při chladnutí, ale daleko razantněji a můžeme skončit s pečeným
pudinkem.
- Kynutá těsta
- Ta jsou naopak nejtěžší, chybí lepek, který zadržuje v těstě
pružné bublinky vzduchu a potažmo i vlhkost. Musíme se smířit s tím,
že (dokud někdo nevymyslí něco nového) bezlepkové pečivo bude vždy
suché a drobivé, nejlepší je čerstvé, už po pár hodinách tvrdne a/nebo
se rozpadá. Když to jde, tak s přebytky raději hned do mrazáku (protože
balení do ochranné atmosféry doma asi málokdo zvládne). Bezlepkové těsto
by taky nemělo kynout víc než jednou (vzduch z prvního kynutí nemá co
držet, po pořádném zamíchání zmizí a podruhé už těsto tolik
nevykyne), takže postupy se zde zásadně liší od těch zavedených, které
najdeme v každé kuchařce nebo známe od svých babiček. Ideální je
použít sušené droždí, které se aktivuje až po styku s vodou, tedy až
po zpracování těsta. Bezlepkové těsto musíme co nejrychleji zpracovat,
přemístit do formy nebo vytvarovat potřebné tvary, nechat kynout až
v této finální podobě a pak hned dát péct. A protože bezlepkové těsto
se špatně zpracovává, hůř tvaruje a čím je tužší, tím hůř vykyne,
popraská a výsledek je drobivější, je lepší dělat ho spíš řidší a
péct ve formě, než jej nějak tvarovat.
Pohankový chléb
Já si poměrně často peču bezlepkový chleba, na který už jsem si
našel ideální kombinaci. Je poměrně pevný, nedrobí se a chutá jako
celozrné pečivo. Konzistence je pevnější a hutnější (asi jako finský
chléb), ale je to rozumný kompromis. Peču v domácí pekárně, postup bez
ní nemám nijak ověřen. Do domácí pekárny se dávají nejprve tekuté
suroviny a na ně ty sypké, pořadí je proto důležité. Výhodou je, že
když se nahoru nasype suché droždí, zůstává v suchu, dokud se směs
nezačne míchat, takže je možné si suroviny připravit předem a načasovat
pečení na pozdější dobu.
500 ml vody, lžička soli, lžička chlebového koření (kmín, koriandr,
fenykl), 3 lžíce oleje (používám olivový), 3 lžíce octa, 250 g
pohankové mouky, nebo ideálně pohankových vloček, 250 g bezlepkové
„mouky“ (nejraději používám Unimix), balíček sušeného droždí.
Podle chuti někdy přidávám slunečnicová a/nebo dýňová semínka.
Zapínám běžný program pečení (tříhodinový), který těsto asi deset
minut míchá, pak nechá chvíli odpočinout a nasáknout mouku vodou, pak
znovu míchá, přes hodinu nechává kynout s občasným lehkým
promíchnutím a hodinu peče. Kdybych měl postupovat bez pekárny, tak bych
asi volil postup podobný: nejprve vše dobře smíchat, zpracovat těsto,
přelít do formy (asi bych použil hranatý „srnčí hřbet“), nechat asi
hodinu kynout, v polovině bych silně kynoucí těsto malinko srazil a dal
péct – řekl bych, že tak na 180 °C.
A pochopitelně pokud nemusíte, stačí nahradit tu bezlepkovou mouku
moukou pšeničnou či žitnou.
